В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем на рынке всегда у этой девушки.
У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала и до конца.

Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто.
Это настоящие пальмерские козы. Что бы получить сертификат "Настоящий пальмерский продукт" надо иметь именно таких:

1.queso_doris-06989

2. В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делается это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:

2.queso_doris-06993

3. Мотор:

3.queso_doris-06997

4. Самодельное приспособление для поднятия вымя, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:

4.queso_doris-06998

5. Молоко собирается в бидон:

5.queso_doris-07007

6. Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:

6.queso_doris-07014

7. Как это делается очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:

7.queso_doris-07018

8. Жду пока закончат, сорок коз это огромная работа!
Рассматриваю двор.Тут старая машина совершенно заросла:

8.queso_doris-07021

9. А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафияно) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из за гона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:

9.queso_doris-07026

10. Здесь она лает и козы бегут:

10.queso_doris-07027

11. Пилуса вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже), наводят порядок между козами:

11.queso_doris-07032

12. Собака выгнала следующих шесть коз в помещение:

12.queso_doris-07034

13. Очень любопытные малые:

13.queso_doris-07043

14. А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь знает, куда надо пристроится,  чтобы не мешать:

14.queso_doris-07042

16. Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать в ручную:

15.queso_doris-07054

16. Доят и этих:

16.queso_doris-07050

17. Дорис очень внимательно следит за происходящим.
Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:

17.queso_doris-07053

18. Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.
Она знает весь черед и даже время:

18.queso_doris-07052

19. Дорис закончила доить и Пилуса ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:

19.queso_doris-07062

20. Бидон полный:

20.queso_doris-07063

21. Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:

21.queso_doris-07066

22. Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:

22.queso_doris-07070

23. И сразу закрывает до следующего бидона:

23.queso_doris-07071

24. Тут стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:

24.queso_doris-07073

25. И следующие шесть:

25.queso_doris-07075

26. Поддерживаем вымя:

26.queso_doris-07077

27. Пилуса ждёт:

27.queso_doris-07078

28. Коза Мара сама по себе ходит по двору:

28.queso_doris-07193

29. Доить закончили. Время почти 10:30.
Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр.
До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:

29.queso_doris-07194

30. Температура очень важный фактор:

30.queso_doris-07196

31. А здесь поспевают готовые сыры.
Везде стоит дата, чтобы не запутаться:

31.queso_doris-07207

32.
32.queso_doris-07205

33. Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами.
На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):

33.queso_doris-07215

34. На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:

34.queso_doris-07209

35. Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравниваются с экспертизами:

35.queso_doris-07210

36. Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:

36.queso_doris-07216

37. Дорис её сливает:

37.queso_doris-07218

38. И начинает очень осторожно собирать сыр:

38.queso_doris-07220

39. Собирает в ковшик:

39.queso_doris-07221

40. И кладёт в форму:

40.queso_doris-07222

41. Выжимает сыворотку и утрамбовывает:

41.queso_doris-07223

42. И следующий ковшик:

42.queso_doris-07224

43. Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг:

43.queso_doris-07226

44.
44.queso_doris-07227

45.
45.queso_doris-07230

46.
46.queso_doris-07231

47. Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:

47.queso_doris-07232

48.
48.queso_doris-07233

49.
49.queso_doris-07235

50.
50.queso_doris-07236

51. Осталось ещё массы на маленький сыр.
Внутри формы специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:

51.queso_doris-07237

52. 80 литров молока ушло на сыр.
Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:

52.queso_doris-07238

53. Теперь она переворачивает сыр:

53.queso_doris-07242

54. Вот так красиво выглядит:

54.queso_doris-07244

55. Дорис обмывает стол горячей водой:

55.queso_doris-07245

56. Теперь я ухожу и буду позже смотреть как она коптит сыр.
Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:

56.queso_doris-07248

57. В отдельном загоне козлята:

57.queso_doris-07304

58.
58.queso_doris-07301

59. И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:

59.queso_doris-07295

60. Пилуса бдит.
Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:

60.queso_doris-07289

61. A это умная коза Мара открывает замок загона зубами.
Она сделала это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:

61.queso_doris-07287

62.
62.queso_doris-07290

63.
63.queso_doris-07291

64.
64.queso_doris-07292

65. Время час  дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:

65.queso_doris-07213

66. Коптят сыр иголками канарской сосны или листьями кактуса:

66.queso_doris-07253

67. Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, иголки поливают водой:

67.queso_doris-07255

68. Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:

68.queso_doris-07256

69. Кладёт его на гриль:

69.queso_doris-07258

70.
70.queso_doris-07260

71. Коптится:

71.queso_doris-07262

72.
72.queso_doris-07263

73. Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился. И заодно иголки больше дают дым:

73.queso_doris-07265

74.
74.queso_doris-07268

75.
75.queso_doris-07270

76.
76.queso_doris-07272

77. Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптились со всех сторон:

77.queso_doris-07273

78.
78.queso_doris-07274

79.
79.queso_doris-07276

80. Готовый сыр обмывает:

80.queso_doris-07278

81.
81.queso_doris-07281

82. Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве.
Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:

82.queso_doris-07283

83. Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался под ней и он лучше коптился:

83.queso_doris-07286

84. Сыр готов!
На этих полках он будет стоять и зреть ещё несколько недель, пока его не начнут продавать на рынке!

84.queso_doris-06990

в Источник