Как делают ирландский виски

Пищевая промышленность

Я не особый любитель виски, да и вообще крепкое спиртное честно говоря не очень люблю, больше предпочитаю пиво или вино. Однако, когда мне выпала удача поехать в Ирландию, чтобы посмотреть места, где родилась легендарная марка виски и завод где его делают, то воспользовался этой возможностью, потому что такое производство своими глазами я еще не видел. Даже трезвенник поехал бы посмотреть на моем месте. До Изумрудного острова я с группой добирался с приключениями, но об этом я расскажу отдельно в своем блоге

Как делают ирландский виски

Сегодня репортаж о том, как рождается ирландский виски.

О том, как и где родился этот спиртной напиток сложено много легенд, но я начну рассказ с момента, когда возникла марка Tullamore DEW. Для этого мы отправимся в ирландский городок Tullamore.

Как делают ирландский виски

Дистиллерия была основана в 1780 году Джозефом Фланагэном, и заново открыта в 1829 году Майком Моллоем, в городе Tullamore, в годы бума ирландского виски неподалеку от реки Cloddish. Она была построена на берегу Большого канала, который связал этот город с рекой Шеннон на западном побережье и Дублином на востоке.

Это тот самый канал, по которому бочки с виски доставляли до самого Дублина.

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

На этом фото историческая дистиллерия, в которой производили виски в XIX веке. Сейчас здесь находится бар, где можно попробовать виски, пиво, хорошо поесть. Здесь также музей посвященный Tullamore DEW, и магазин, в котором можно купить этот напиток и атрибутику с названием виски. Я купил классное поло.

Как делают ирландский виски

Но мы отвлеклись, в музей и бар зайдем чуть позже, а пока про историю виски. В общем, когда человек, который построил винокурню (Майкл Моллой), умер в 1846 году, винокурня перешла Бернарду Дейли, а затем его сыну капитану Бернарду Дейли Младшему. Молодой Дейли был страстным спортсменом: заводчик гончих, участник международных соревнований по конному поло, и видный конезаводчик. Спортивные увлечения оставили ему мало времени для бизнеса, поэтому он искал менеджера, чтобы заботиться о семейном бизнесе.

Как делают ирландский виски

На эту должность был назначен Дэниэл Эдмонд Уильямс, который стал культовой фигурой в мире ирландского виски. Он работал на винокурне с 14-летнего возраста, и Дейли старший поставил его во главе производства в 25 лет. Он был очень современным человеком для своей эпохи . В первый год своего назначения Дэниэл впервые в Ирландии применил технологию тройной дистилляции, и представил общественности то, что вскоре стало официальным именем винокурни: новое название виски – “Tullamore DEW”.

Название виски было игрой с инициалами Дэниэла, DEWilliams и имела рекламный слоган : “Give every man his DEW”. В том же году, 1893, Дэниэл провел электрическое освещение в Tullamore и на винокурню, через два года и ​​первый в Tullamor’е телефон, а вскоре в город прибыли первые моторизованные грузовики, которые использовались для доставки его виски – снова Дэниэл был первым в регионе, кто использовал автотранспортные средства, вместо водного канала.

А теперь зайдем внутрь, посмотрим, как сейчас выглядит бывшая дистиллерия.

Как делают ирландский виски

Довольно симпатично и уютно.

Как делают ирландский виски

Стены украшены портретами в стиле “бухнуть и возвыситься”. Вообще, существует стереотип, что ирландцы довольно пьющий народ, и это не удивительно –  в Ирландии издавна варят пиво и виски. Мне даже рассказали анекдот в тему, когда узнали, что я еду на этот остров: “Шел как-то ирландец МИМО бара”) . Не могу сказать насколько это соответствует реальности, но то, что у них хорошее чувство юмора и гостеприимство, это точно.

Как делают ирландский виски

Еще одна интересная инсталляция на стене из старых инструментов. Берите на вооружение!

Как делают ирландский виски

Немного перекусим и продолжим экскурсию.

Как делают ирландский виски

Ну и заодно ознакомимся с тем самым виски.

Как делают ирландский виски

После обеда мы продолжили знакомство с процессом производства виски. Для того, чтобы его приготовить нужно всего несколько ингредиентов – ячмень, ячменный солод + кукуруза и конечно же чистая вода. Для разных виски разные рецепты приготовления, но для Tullamore DEW подходит именно этот.

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

На этой схеме показано, откуда берут воду для Tullamore DEW.

Как делают ирландский виски

Раньше такими жерновами дробили ячменный солод.

Как делают ирландский виски

В первую очередь нужно приготовить ячменный солод – тщательно перебрать, очистить и высушить злак. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Это нужно для того, чтобы зерновой крахмал превратился в сахар. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

Как делают ирландский виски

В музее ячмень лежит не на полу, а на таком столе, для наглядности.

Как делают ирландский виски

Если допустим в Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно», влияющее на вкус будущего виски, то в Ирландии для сушки солода используется простая печь.

Затем идет процесс получения сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

После этого идет брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %.

Как только сусло будет готово, начинается тройная дистилляция в медных перегонных кубах. В музее сохранились эти самые аппараты округлой формы. Почему их называют кубами?

Как делают ирландский виски

Так выглядят перегонные аппараты сверху. Как утверждают производители, форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. В некоторых вискокурнях когда заменяли старые аппараты, то новые изготавливали, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
Но сейчас никто конечно не будет мять современные аппараты для получения виски). Их я покажу чуть позже.

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является спирт крепостью до 70 %. Третья дистилляция градусов не добавляет, но зато окончательно очищает спирт.

Это аппарат, с помощью которого сливалось содержимое перегонных кубов и определялось качество спирта и его крепость.

Как делают ирландский виски

Полученный спирт выдерживается в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Но также используются бочки из-под других вин.

OB6A2205

Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки как из американского дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом, так и из европейских дубов. В музее на стене висят образцы досок для бочек. По ним можно понять, что бочки делают из досок различной толщины, и сами бочки имеют разный размер и объем.

Как делают ирландский виски

Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат. В бочке спирт выдерживается три года. За это время спирт понемногу улетучивается, примерно по 3 градуса в год, которую еще называют “Долей ангелов”.

Как делают ирландский виски

Нам показали два образца виски, у которых одинаковый срок выдержки, но абсолютно разные бочки.

Как делают ирландский виски

Уголок “спиртмейстера”). У главного специалиста имелась такая лаборатория, где он определял качество виски, начиная от образцов, взятых на разных стадиях варки, до готового спирта и виски.

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

После срока, отведенного для выдержки идет процесс купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке.

Как делают ирландский виски

На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках.

Как делают ирландский виски

Из старых, уже отживших свой век бочек иногда делают такие стулья.

Как делают ирландский виски

Существует два вида купажирования:
1. различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;
2. отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

Как делают ирландский виски

Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд.

Сегодня, Tullamore Dew является вторым самым продаваемым и самым быстрорастущим ирландским виски во всем мире.

Как делают ирландский виски

Кстати, знаменитый ирландский кофе был сделан впервые именно на основе Tullamore DEW

Как делают ирландский виски

После экскурсии и интересного рассказа о создании виски отправляемся на современное производство, которое находится в соседнем городке.

Как делают ирландский виски

При входе висит такая оригинальная люстра из бочек.

Как делают ирландский виски

И вот такой авангардизм.

Как делают ирландский виски

Для того, чтобы больше проникнуться духом Ирландии и виски, мы слегка принарядились. Гляжу на себя и вспоминаю гопников в родном городе. Эй пацанчик, сюда иди!

Как делают ирландский виски

Так выглядит современный цех производства виски. Здесь проходят все те самые стадии рождения ирландского виски, о которых я рассказал выше.

Как делают ирландский виски

OB6A8773

В цеху сохранили старые перегонные кубы, которые до сих пор функционируют. Вот что значит приверженность к традициям.

Как делают ирландский виски


Фото предоставлено Tullamore DEW

И работающий аппарат для определения качества сырья. Все это конечно же дублируется электроникой.

OB6A8809
Фото предоставлено Tullamore DEW

После экскурсии нас ждет дегустация на верхнем этаже. Здесь собраны мебель и артефакты, принадлежавшие создателям легендарной марки виски.

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

Нам наливают виски различных сортов и предлагают определить на запах и вкус где какой находится. Ну или почувствовать разницу между ними. Для того, чтобы помочь с этим, нам предлагают сперва сделать глоток пива, а затем виски.

Как делают ирландский виски

Сразу скажу, что у меня ничего не получилось определить. Но некоторые справились с задачей.

Как делают ирландский виски

На прощание делаем снимок на память.

Как делают ирландский виски

Потом нас в поездке ждали прогулки у побережья Атлантики,

Как делают ирландский виски

Как делают ирландский виски

Квесты, в которых победитель получал награды,

Неожиданное знакомство с земляками

Как делают ирландский виски

Спасибо, что дочитали до конца!
Надеюсь вы узнали что-то новое и интересное для себя.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Как это сделано
Добавить комментарий