Как делают желатин в Беларуси

Пищевая промышленность

Начнем, пожалуй, с объяснения, что такое желатин — вдруг вы не в курсе. Так вот, это гидролизованный белок, коллаген, который получают из шкур и костей животных. Как его получают? Если совсем по-бытовому, то вываривают специально подготовленные шкуры в воде, а полученный бульон сушат, получая гранулы.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В теории это просто. На практике — очень мудрено. Может, поэтому завод в Могилеве — единственный из 22 заводов советского концерна, который до сих пор без перерыва производит желатин в СНГ?

— Да, желатин — продукт животного происхождения. Это белок, коллаген. Хотя в составе, например, колбасы он будет относиться к «мясному продукту» — так разрешает техрегламент. При этом в составе будет указано все: например, говядина, свинина, шкурка свиная, желатин, пищевая добавка и так далее. Но под понятия «говядина» или «свинина» попадает не только мышечная ткань. Для отнесения к «мясному продукту», или «мясосодержащему продукту» важна доля мясных ингредиентов, и в нее будут включать все, что получено при убое и переработке, в том числе шкуры и сухожилия, — по-простому объясняет заместитель директора по качеству «Можелита» Ирина Меженина.

И добавляет, что желатин используется, например, при производстве колбасы, густо обсыпанной специями — он их склеивает.

А еще в производстве колбас используют говяжий белок, который «Можелит» тоже выпускает под маркой «Белпро». Это концентрат белков, который связывает воду и образовывает гели, говорит Ирина Меженина.

Специалисты говорят, что при производстве этот белок еще и объем продукции увеличивает: если раньше из килограмма мяса получали 700 граммов колбасы, то с «Белпро» — полтора килограмма. Но без этого в 21 веке никак: говяжий белок придает нужную структуру колбасе и товарный вид. К тому же это продукт животного происхождения и организм его прекрасно усваивает.

Про коллаген и его свойства Меженина может рассказывать долго и очень интересно. Причем вы будете часто ловить себя на мысли о том, что зря не учили в школе химию — это, оказывается, очень полезно. Из важного: желатин — вещество, аналогов которому в природе нет, а использовать его можно по-разному. Вот раньше, например, для кино- и фотопленок выпускали фотографический желатин, а сейчас все заменила «цифра».

Но если говорить о пищевом применении, то — зожники, внимание! — на основе желатина можно сделать блюда с низкой калорийностью. Все потому, что желатин — это коллаген, белок, молекулы которого достаточно крупные, и организму нужно затратить больше энергии на его расщепление и усваиваемость.

Занятно, что именно поэтому рекомендаций по употреблению желатина в детском питании нет — мол, он тяжело усваивается. Хотя жевательный мармелад, например, сделан как раз на желатине.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

— А расщепив молекулу коллагена и сделав ее гидролизат, можно использовать продукт наоборот — для быстрого набора мышечной массы. При этом сам коллаген как вещество нужен организму для здоровья кожи, волос, ногтей. И это мы говорим о желатине в пищевой промышленности. А ведь его используют также в косметологии, фармацевтике. Ни один продукт не обладает таким широким спектром применения, — говорит Ирина Меженина.

А теперь самое интересное: как и из чего получают желатин.

Представьте жирный бульон из целой куриной тушки, который медленно кипел на плите несколько часов, а потом его охладили. Бульон станет желеобразным. Принцип получения желатина в промышленных масштабах похож: коллаген по максимуму вываривают из шкур, а затем кристаллизуют. Но нюансов — море.

Для начала вспомним старые и очень бредовые детские страшилки могилевчан о том, что где-то там, на территории «Можелита», высятся горы из мертвых животных, которые «воняют» и из которых в больших страшных чанах варят мыло, клей и желатин.

Во-первых, желатин на «Можелите» выпускают только из шкур крупного рогатого скота, который поставляют в фурах или вагонах. В небольших объемах могилевчане могут работать с костями, но это слишком затратно, хотя качество желатина из них выше. Продукция завода имеет маркировку «Халяль», то есть разрешенная для употребления мусульманами.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Во-вторых, специфический запах имеет не только сырье, но и сам желатин, так что особый «аромат» сопровождает весь процесс производства. Он, к слову, не делает производство «вредным» автоматически, и к нему быстро привыкаешь — все же это органика, а не «химия».

Ну, а слухи о собаках и котах пошли оттого, что животные постоянно находятся рядом с территорией предприятия. Для них поставка сырья на «Можелит» — это все равно что поднос с лакомствами, проплывающий мимо. Животные всегда хотят добраться до еды, делают подкопы и всячески пытаются попасть на территорию завода, но их отгоняют. А вот с птицами сложно.

Вороны — «ниндзя» среди городских пернатых. Хотя синички от них тоже не очень отстают, заметили на «Можелите». Птицы обходят любые глушилки и барьеры. Например, аудиоотпугивателей, имитирующих крики хищных птиц, хватило недели на три — после этого вороны поняли, что все это обман и никаких ястребов с коршунами тут в помине нет.

Ультразвуковых отпугивателей с лазерными датчиками хватило тоже примерно на месяц, особенно с учетом того, что они не покрывали полностью все пространство. И весь завод ходил наблюдать приключенческий сериал, как вороны пешком ныряли между лучами лазеров и спокойно летели дальше столоваться.

Специалисты посоветовали, чтобы полностью избавиться от пернатых нахлебников, взять в штат хищных птиц — как в Кремле. Но где «Можелит», а где Кремль. Так что пока борются, как могут. С остальными вредителями проблем нет.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Ну, а само сырье поступает неравномерно, как бы могилевчане ни договаривались. Все потому, что и накопление его у поставщика не всегда идет быстро, да и дорога с пересечением границы занимает разное время. А с учетом того, что 70% сырья идет из-за границы, то переработка шкур становится процессом практически творческим.

Обработанные известью шкуры приходят на «Можелит» уже, как правило, сортированные по видам: спинная часть, лобная, боковина. Сырье хранится 3−5 суток в «известковом молоке» — растворе гидроокиси кальция — в 50-тонных железобетонных емкостях. Затем шкуры идут в промывочный барабан и на резательную машину, которая делит сырье на кусочки.

Потом сырье раскладывают по специальным емкостям — зольникам, объем каждого из них — 5,3 тонны. И уже на этом этапе начинаются важные нюансы, которые повлияют в итоге на качество и количество желатина. Свежесть шкуры, какая ее часть — боковина, спина, лобная — все это нужно учитывать, чтобы правильно заложить сырье на подготовку.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В зольниках шкуры выдерживаются в растворе щелочи — золятся. И это процесс длительный, если качество желатина нужно хорошее. Потому на «Можелите» золение длится в среднем 30 суток (а может — от 21 до 90).

Во время золения из шкур удаляются все другие виды белка, кроме коллагена. И главная задача технолога — не прозевать момент, когда раствор еще не начал «съедать» коллаген, но уже нейтрализовал другие белки. То есть процесс не автоматизированный, нюансов — море.

Раствор щелочи в зольнике меняется, причем регулярность зависит от скорости химических процессов в конкретной емкости. Сначала цвет раствора мутно-серый, а потом становится ярко-голубым и прозрачным, как на меловых карьерах. Шкуры становятся белыми и набухшими.

Фото предоставлено ОАО "Можелит".

Это означает, что долгий этап подготовки сырья закончился и можно начинать второй — собственно получение желатина.

Затем весь раствор сливается, кусочки шкур промываются водой, а оставшуюся связанную с белком щелочь нейтрализуют. И шкурки, уже чистые от всего, кроме белка, идут на варку.

Дальнейший процесс идет по кругу: сырье варят в воде при нужной температуре, получают нужную концентрацию белка, бульон сливают, сырье заливают новой порцией воды. С каждым кругом температура бульона повышается, а качество желатина снижается. Количество кругов и объем желатина зависят от степени подготовки сырья.


Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Далее идет четырехступенчатая очистка бульонов, их сгущение, сушка, дробление, просеивание по размеру помола — и вуаля: желатин. В зависимости от заказа бульоны могут смешивать в разной последовательности или не смешивать вообще, чтобы получить желатин нужной прочности.


Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В последнем бульоне, кстати, еще остаются нерастворимые белки, но они идут уже на очистные сооружения. Этот «жмых» собирают, отжимают до полусухого вещества и отдают как азотистое удобрение своему подшефному сельскохозяйственному предприятию — бесплатно. Одно время удобрение регулярно закупал фермер.

Еще «Можелит» выпускает кальциевую подкормку для скота и технический животный жир.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

— В итоге получается, что из отходов кожевенного производства получают пищевой продукт, — резюмирует Ирина Меженина. — И независимо от того, какие вещества применяются при его производстве, технология устроена так, что на выходе получается «чистый», то есть безопасный продукт. Это проверяется очень тщательно. Да и по-другому желатин не получишь — технологию еще не придумали.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

Вот еще несколько цифр. На производство тонны желатина нужно затратить 400 м3 воды. А из 100 кг шкур получают 15 кг желатина, потому что шкура животного на 70% состоит из воды.

И еще интересный факт: из шкур скота из Казахстана, Кыргызстана, где животные содержатся в основном на пастбищах, получается желатин лучшего качества.

Фото: Мирон Климович, TUT.BY

В Беларуси пищевой желатин у «Можелита» покупают предприятия мясной и молочной
промышленности, а также три организации, которые фасуют продукт и продают
населению.

Сейчас основной потребитель желатина — Россия (64,7%). В Беларуси остается всего пятая часть от всего объема. Закупают желатин Украина (6,3%), Казахстан (3,7%), Япония (1,1%), Сербия и Молдова, Армения, Туркменистан, Узбекистан, Польша, Словения, Киргизия.

86,15% объема преципитата (это кальциево-фосфорная кормовая добавка для животных — всех, кроме крупного и мелкого рогатого скота — и птиц) тоже идет в Россию, а вот примерно столько же от объема животного технического жира остается в Беларуси. Концентрат соединительно-тканных белков «Белпро» почти в равных долях покупают Беларусь и Россия (47,5 и 46,7 процентов соответственно). Остальное идет в Казахстан (5,8%), Грузию, Туркменистан, Украину.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями
Как это сделано
Добавить комментарий