На прошлой неделе у меня была возможность побывать на сыроварне, которая находится в 75 км от Харькова и выпускает такие вкусняшки как сыр Адыгейский, моцареллу, брынзу, сулугуни. Фирма также выпускает домашний творог, сливки, кефир, творог рикотта и многое другое.
Самое главное достоинство продукции, которая выпускается на сыроварне это ее натуральность. При изготовлении как сыров так и другой продукции не применяется никаких консервантов и стабилизатором и из-за этого сроки реализации этой продукции составляют всего несколько дней.
Каждый день сыроварня выпускает несколько видов продукции но сегодня я расскажу как делают сыр адыгейский.
Наименование «Адыгейский сыр» произошло от республики Адыгея, где он массово производится с древнейших времен.
Согласно нартскому эпосу секрет приготовления этого сыра, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных.
Готовится адыгейский сыр из цельного овечьего, козьего, чаще коровьего молока. На сыроварня «Еда из села» где я был используется как раз коровье молоко самого высокого качества. Молоко для сыра поступает из фермерского хозяйства или закупается у населения.
В этой комнате принимают и проверяют молоко, которое поступает от населения.
Это последствия проверки молока на содержание белка. Корова, от которой него надоили совсем недавно отелилась и такое молоко не годится для сыра.
Для того что бы продлить срок хранения молока в домашних условиях люди зачастую добавляют в молоко обычную соду.
Естественно такое молоко тоже не годится для сыра.
А вот и тест на соду и другие аналогичные вещества. В правой пробирке молоко позеленело значит в нем есть сода, а в пробирке слева молоко свой цвет не изменило и значит его можно пустить в производство.
Главный технолог и микробиолог сыроварни с воодушевлением рассказывает какие тесты она проводит и что потом делает с теми кто пытается продавать им некачественное молоко!
Из молоковоза молоко перекачивают в специальный танк и оттуда оно поступает в цех. В цеху его сначала заливают в эту емкость, здесь оно холодное.
Отсюда оно постепенно перекачивается в соседнюю емкость, где нагревается.
И потом поступает в пастеризатор.
Адыгейский сыр самый безопасный из всех сыров, так как молоко не только пастеризуется но и само приготовление сыра проходит при высоких температурах из-за чего все болезнетворные бактерии в нем погибают.
По этим трубам молоко поступает в емкости, где идет процесс сворачиваемости. Трубы очень горячие.
В этих кастрюлях молоко держат очень горячим и добавляют в него кисло-молочную сыворотку.
Из-за добавления кисло-молочной сыворотки молоко начинает сворачиваться — образуется творожное зерно. После этого его начинают зачерпывать и разливать по формам.
В старину в Адыгее для этого использовали корзины сплетенные с ивовых прутьев. Сейчас используют обычные пластиковые формы. Ну а ведра играют роль направляющих.
От горячего молока подымается вкусно пахнущий пар. Сыр уплотняется под собственным весом.
Получаются вот такие головки.
Их отправляют на 15 минут в рассол.
А после соляной ванны выкладывают обсыхать.
После обсыхания сыр упаковывают и переносят в холодильник. Нужно сказать что сыроварня не работает на склад. Вся произведенная продукция в тот же день или максимум на следующий день отправляется в магазины.
Идем на небольшой склад-холодильник. Это сулугуни-плетенка (его вы видели и на заглавной фотографии).
Тоже сулугуни но нитка.
Моцарелла.
Это кажется адыгейский.
Сулугуни с зеленью.
Здесь зелень двух видов, сладкий перец, перец чили, киндза, тмин и что-то еще…
Острый рулет из сулугуни.
Брынза.
В этих ведерках сливки.
И чистый белок, из него делают спортивное питание (забыл как оно называется).
Сыр упаковывают в пленку.
Взвешивают и отправляют покупателям или в торговые сети.
А в этой ванне идет приготовления творожного зерна для сулугуни.
Уже начали образовываться творожные сгустки.
Пока мы ходили по холодильникам сотрудники сыроварни начали делать нитку. Сулугуни расщепляется на более тонкие волокна.
Это будет нитка по-грузински. Так что сыр начинают посыпать различными специями.
И перемешивать.
И так много-много раз.
Нужно сказать, что сыроварня и все производство сыра было сертифицировано по самым высоким стандартам, а каждая партия продукции проходит контроль в государственных лабораториях! Вряд ли найдется еще одна частная сыроварня которая пустит к себе фотографа и позволит ему лезть «во все дырки» (в Харьковской области так уж точно нет).
Ну а мы идем на дегустацию :)))). На мне было решено опробовать совершенно новый продукт творожный пудинг.
Мне выдали самые первые образцы и сказали, что если я не буду есть то назад в Харьков пойду пешком. Пришлось пробовать :))))
Пудинг оказался очень вкусным, я выжил и в качество бонуса меня накормили разными сырами :))) Скажу честно я первый раз в жизни ел адыгейский и сулугуни. Почему раньше не пробовал? Не знаю, почему-то был уверен что мне не понравится.
Что сказать… Сыр офигительно вкусный! Адыгейский при этом был еще теплым 🙂 очень нежным, по вкусу чуть пряным с нотками вкуса хорошего топленного молока и слегка соленым. Я просто не мог оторваться и с трудом удержался что бы не сточить все три тарелки :)) заедая на десерт пудингом :))))
На обратном пути мы заехали на Сумской рынок, где у сыроварни есть своя торговая точка. Здесь представлен весь ассортимент продукции, которую выпускает компания.
Однако очень скоро ассортимент вырастет в несколько раз т.к. сыроварня готовится к выпуску натуральных йогуртов и…. впрочем это уже секрет :)) его я пока раскрывать не буду.
UPD: По поводу работы без перчаток.
Дело в том что при изготовлении сыров работа без перчаток вполне допустима.
Вот вам изготовление моцареллы в Италии
Вот вам Франция
Опять Италия
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!
