Как делают французские деликатесы

Я мясоед и люблю мясо в любом виде — вареном, жареном, вяленом, копченом, сушеном, в виде котлет, тефтелей, люля, шашлыка, но только мяса в виде сосисек и колбас я опасаюсь. Нет, не потому что боюсь, что отравлюсь, а потому что нет уверенности, что в тех сосисках и колбасах, что продают в магазинах есть мясо, а иногда смотря на ценник уверенность в этом крепнет.

Но недавно меня пригласили на одно небольшое производство, чтобы показать как делают настоящие французские сосиски и колбасы с натуральным содержимым и я не мог отказать себе в удовольствии развеять наконец все мифы об этих любимых многими мясных изделиях.

Сегодня специальный репортаж  о том, как делают настоящие французские сосиски и колбасы из натурального мяса.
Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек.

Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации.

Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.)

Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США).

Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров.

За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади.

Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей.

А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout (произносится как «лебонгу»). Свинина в тазике — будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как «инъектор» и «массажер» для «накачивания» ветчин и грудинки. Старые технологии — как 2000 лет назад.

А здесь — свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.

Это — самая простая и не интересная часть экскурсии.

Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.

Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется «куттер», он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется «кутерование». На мясокомбинатах — точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо.

Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.

В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.

Ножи аппарата очищаются от массы.

Затем масса попадает на следующий этап — упаковку в натуральную оболочку.

Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде…

…и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.

Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.

Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.

Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла «мода» на определенный размер этих изделий.

Затем сосиски загружаются на такие «вешалки», которые скоро попадут в коптильную камеру.

Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении — один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале.

Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали «морщинистыми».

Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин — традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете.

Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.

Она загружается в эту печку.

трубы которой подведены к коптильням.

А дальше все просто.

Вспомнил свое пироманское детство).

Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали).

Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.

В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.

Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый «галантин».

По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия.
Обычные специи, для разных видов колбас.

Еще одно интересное открытие — ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить.

Еще специи.

Это меланж — яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.

И сухое молоко.

В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки.

Выглядит все аппетитно.

Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.

Для разных продуктов свои холодильники.

По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в «пятерочках» и «ашанах» их не найти, а вот в «азбуке вкуса» и «глобус гурмэ» вполне возможно.

Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом — паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке.

А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.

А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства.

Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.

Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.

Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.

Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса.

На это все, спасибо, что дочитали до конца, приятного вам аппетита!
Спасибо Андрею Куспицу за вкусную экскурсию).