Как делают французские деликатесы

Мастерская

Я мясоед и люблю мясо в любом виде – вареном, жареном, вяленом, копченом, сушеном, в виде котлет, тефтелей, люля, шашлыка, но только мяса в виде сосисек и колбас я опасаюсь. Нет, не потому что боюсь, что отравлюсь, а потому что нет уверенности, что в тех сосисках и колбасах, что продают в магазинах есть мясо, а иногда смотря на ценник уверенность в этом крепнет.

Но недавно меня пригласили на одно небольшое производство, чтобы показать как делают настоящие французские сосиски и колбасы с натуральным содержимым и я не мог отказать себе в удовольствии развеять наконец все мифы об этих любимых многими мясных изделиях.

Как делают французские деликатесы

Сегодня специальный репортаж  о том, как делают настоящие французские сосиски и колбасы из натурального мяса.
Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек.

Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации.

Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.)

Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США).

Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров.

За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади.

Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей.

А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout (произносится как “лебонгу”). Свинина в тазике – будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как “инъектор” и “массажер” для “накачивания” ветчин и грудинки. Старые технологии – как 2000 лет назад.

Как делают французские деликатесы

А здесь – свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.

Как делают французские деликатесы

Это – самая простая и не интересная часть экскурсии.

Как делают французские деликатесы

Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.

Как делают французские деликатесы

Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется “куттер”, он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется “кутерование”. На мясокомбинатах – точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо.

Как делают французские деликатесы

Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.

Как делают французские деликатесы

В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.

Как делают французские деликатесы

Ножи аппарата очищаются от массы.

Как делают французские деликатесы

Затем масса попадает на следующий этап – упаковку в натуральную оболочку.

Как делают французские деликатесы

Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде…

Как делают французские деликатесы

…и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.

Как делают французские деликатесы

Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.

Как делают французские деликатесы

Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.

Как делают французские деликатесы

Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла “мода” на определенный размер этих изделий.

Как делают французские деликатесы

Затем сосиски загружаются на такие “вешалки”, которые скоро попадут в коптильную камеру.

Как делают французские деликатесы

Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении – один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале.

Как делают французские деликатесы

Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали “морщинистыми”.

Как делают французские деликатесы

Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин – традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете.

Как делают французские деликатесы

Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.

Как делают французские деликатесы

Она загружается в эту печку.

Как делают французские деликатесы

трубы которой подведены к коптильням.

Как делают французские деликатесы

А дальше все просто.

Как делают французские деликатесы

Вспомнил свое пироманское детство).

Как делают французские деликатесы

Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали).

Как делают французские деликатесы

Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.

Как делают французские деликатесы

Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый “галантин”.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия.
Обычные специи, для разных видов колбас.

Как делают французские деликатесы

Еще одно интересное открытие – ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить.

Как делают французские деликатесы

Еще специи.

Как делают французские деликатесы

Это меланж – яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.

Как делают французские деликатесы

И сухое молоко.

Как делают французские деликатесы

В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Выглядит все аппетитно.

Как делают французские деликатесы

Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.

Как делают французские деликатесы

Для разных продуктов свои холодильники.

Как делают французские деликатесы

По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в “пятерочках” и “ашанах” их не найти, а вот в “азбуке вкуса” и “глобус гурмэ” вполне возможно.

Как делают французские деликатесы

Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом – паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства.

Как делают французские деликатесы

Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Как делают французские деликатесы

Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.

Как делают французские деликатесы

Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.

Как делают французские деликатесы

Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса.

Как делают французские деликатесы

На это все, спасибо, что дочитали до конца, приятного вам аппетита!
Спасибо Андрею Куспицу за вкусную экскурсию).

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями
Как это сделано
Добавить комментарий

  1. Сергей

    Обычное мясное производство, насчёт массажера и инжектора скорее минус чем плюс (денег чтоль на оборудование не хватило), они ж не на костре коптят и в ручную фарш не набивают? Зачем отказываться от современных технологий, которые при адекватном использовании только плюс? Закладку ничего кроме свинины в куттер не показали а зря, а также закладку специй, поверим автору на слово ( а лучше приложил бы этикетку с продукции, там все видно что заложенно) P.S. А заморозка пелемений в обычном морозильном шкафу вообще законна? Там же шоковая заморозка должна быть или нет?

    Ответить
    1. Aslan автор

      на сайте компании есть вся инфа по вашим вопросам

      Ответить
  2. Дмитрий

    На фото увидел чЮдо!
    В кутер загрузили нормальное мясо, а выгрузили дерьмо, из которого конфетки не получится. Пост безусловно проплачен, ничего против не имею, время сейчас такое.
    Однако, немного правдоподобности не помешает! Всем известно, что колбасу из мяса никогда и нигде не делают, это миф.

    Ответить
    1. Aslan автор

      “Пост безусловно проплачен” – на этом месте было смешно)
      “Всем известно, что колбасу из мяса никогда и нигде не делают, это миф” – сколько людей, столько и мнений.

      Ответить