Становиться кондитером, тем более креативным, Юлия Аксенова совсем не планировала. Получила экономическое образование в Ставропольском государственном университете, потом семь лет работала в банке по специальности. А потом случился декретный отпуск.
В декрете появилось свободное время, и Юля, всегда любившая готовить, стала читать кулинарную литературу и случайно увидела в интернете макароны. Не макароны с котлетой из столовой, а пирожные, о которых тогда, в 2012 году, в Ставрополе мало кто знал и вряд ли кто-то делал. Научилась их готовить и открыла с подругой интернет-магазин: упаковывали макароны в красивые коробочки и продавали через соцсети. После чего Юлю и позвали на должность креативного технолога в крупный кондитерский дом, где она работает вот уже почти год.
Юля рассказала нам о том, что это за люди — креативные технологи — и что сейчас модно среди кондитеров. Ну и, конечно, о макаронах.
Кто такой креативный технолог
— Я экспериментатор на крупном производстве. Одинаковые торты, которые надо делать каждый день, — не моя история. Мне очень повезло, я занимаюсь только новыми разработками. Нахожу рецепт, готовлю его, потом собирается экспертная группа, и мы анализируем результат. Если надо, улучшаю продукт и вновь отдаю на дегустацию.
Моя задача — постоянно что-то придумывать, искать идеальные сочетания ингредиентов, — Юля говорит как алхимик. — Такой кайф, когда хобби превращается в карьеру. У меня тогда не было диплома по специальности, но это не стало проблемой. Я же шла на эту работу как герой, который макароны умеет делать!
Я проработала несколько месяцев и поняла, что мне не хватает базовых знаний. Тогда я записалась на курсы для кондитеров. Честно говоря, сидеть на лекциях было скучно. Кондитерское производство в мире так далеко ушло от этих наших советских рецептур, о которых рассказывают на занятиях!
Мастер-классы от шефов дают куда больше знаний. Хотя, если ты работаешь технологом на производстве, то базовое образование необходимо.
Где учиться
— Кондитерскому искусству учат в кулинарных школах по всему миру, старейшая из них — Le Cordon Bleu. Все зависит от бюджета: дешевле посещать курсы и читать кулинарных блогеров. Если учишься за рубежом, надо быть готовым к тому, что не все удастся повторить дома из-за разницы в продуктах. Главное в таких курсах не рецепты (их легко купить у кондитеров и дистанционно), а техники, которым обучают шефы.
Мне в свое время повезло, я нашла блоги двух удивительных людей, поменявших мое отношение к кулинарии. Это Нина Тарасова и Мария Селянина. Обе прошли сложный путь от любителя до профессионала в кондитерском деле. Нина Тарасова проводит мастер-классы по всему миру, а Мария Селянина открыла свою школу в Барселоне. Надеюсь однажды приблизиться к их уровню, но для этого надо безумно много работать.
Откуда брать рецепты
— Есть такие сайты — готовишь по рекомендациям с них, и получается абсолютно все. Очень советую посмотреть странички Марии Селяниной и Нины Тарасовой, там собраны отличные подробные инструкции. А бывает так: я читаю рецепт и по опыту понимаю, что ничего из этого не выйдет.
По иностранным рецептам готовить труднее — повторюсь, надо учитывать разницу в продуктах.
Так, в Европе несколько сортов муки — по содержанию клейковины и добавкам, масло сливочное есть соленое и несоленое, нет привычной для нас сметаны, а в некоторых рецептах яйцо должно быть от «вольных кур» (имеется в виду домашняя птица — Авт.).
Где-то замена будет не критична, а где-то приведет к провалу. А иногда замена даже небезопасна. Например, часто в рецептах (крема на основе меренги, заварные крема, суфлейные торты, зефир) фигурируют пастеризованные яйца, прошедшие специальную предварительную обработку. Брать другие — рисковать заполучить сальмонеллез.
Чтобы пастеризовать яйца, их моют в трех водах, нагревают до температуры 60 градусов, разбивают, отделяют белок и желток. Получившуюся массу продают в тетрапаках или пластиковых бутылках. В Европе яйца в пакетах стали популярны после эпидемии птичьего гриппа. Во Франции законодательно запрещено использовать в производстве сырые яйца, которые не прошли тепловую обработку.
Что модно
— Люди хотят покупать десерты с пониженным содержанием жиров и сахаров, следят за отсутствием консервантов, ГМО и пальмового масла. Мировой тренд на здоровый образ жизни коснулся и кондитерского рынка, клиенты избирательны в еде. Поэтому в среде кондитеров модно использовать натуральные продукты, все со знаком «эко». При этом мы постоянно ищем интересные сочетания вкусов: кокос-кардамон, шоколад-авокадо, клубника-лаванда, апельсин-шафран. Некоторые комбинации могут и насторожить — макароны с копченым лососем и бергамотом или мороженое со вкусом пива.
В нашем регионе люди пока консервативнее, пирожные с рыбой не поймут и не оценят. Некоторые клиенты покупают один-два излюбленных торта, из украшений по привычке выбирают сахарные цветы, фигурки и фотопечать, а некоторые всегда спрашивают о новинках.
Какие бывают макароны
— В Европе до сих пор спорят, кто макароны придумал, — говорит Юлия, — Есть версия, что их изобрели две французские монахини, чтобы перехитрить строгую монастырскую диету. Хотя наше печенье «Ленинградское» по рецепту, считай, то же самое: миндаль, белок и сахар.
Макароны (от французского macaron, в русском есть вариации — макаруны и макаронс) бывают двух видов — в зависимости от способа приготовления. Если их делать на французской меренге, то крышечки пирожных получатся шершавыми сверху, не такие красивые, как гладкая итальянская меренга. Зато они будут вкуснее и, как говорят кондитеры, мясистее.
Рецепт макарон на итальянской меренге
Ингредиенты:
Сахарная пудра — 250 г
Миндальная мука — 250 г
Сахар — 220 г
Яичный белок — 180 г
Вода — 75 г
В миску несколько раз тщательно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру. Добавляем первую половину белков. Вымешиваем до объединения ингредиентов
Массу из муки, сахара и белков нужно смешать миксером до получения однородной массы.
В сотейнике смешиваем воду и сахар, доводим до кипения и варим сахарный сироп. Параллельно вторую половину белков готовим к взбиванию. Когда температура сахарного сиропа достигнет 105 градусов по Цельсию, начинаем взбивать белки.
Как только сахарный сироп приблизится к температуре 118 градусов, его надо снять с плиты и начать вливать тоненькой струйкой в белки, которые мы продолжаем взбивать. Скорость миксера можно убавить, чтобы сироп не разбрызгивался. Когда влит весь сироп, скорость миксера увеличиваем и взбиваем до охлаждения массы, примерно до 40 градусов
Взбитые с сиропом белки добавить к смеси миндальной муки с сахарной пудрой и белками.
Аккуратно перемешиваем лопаткой около 5 минут. Масса получится однородной, упругой, но мягкой. Она должна стекать «лентой» с лопатки.
Массу перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем на противень (предварительно на него нужно выложить пергамент или силиконовый коврик — так заготовки макарон не прилипнут) в шахматном порядке кружки диаметром 3−4 сантиметров. Даем им подсохнуть при комнатной температуре около часа. Готовые к выпечке макароны не должны прилипать к пальцу при легком прикосновении. Если прилипают, то надо оставить их еще подсохнуть.
Макароны с шоколадной начинкой хорошо присыпать какао-порошком, перед тем как ставить в духовку. А чтобы сделать пирожные разноцветными, подойдут сухие или гелевые пищевые красители — их можно найти в профессиональных магазинах или заказать через интернет. Краски надо добавлять либо во взбивающийся белок (после сиропа), либо на последнем этапе вымешивания.
Выпекаем при температуре 170−180 градусов 12 минут. Возможно, в вашей духовке времени потребуется чуть больше или меньше. Готовые макароны должны отлично отходить от противня, не оставляя следа, но при этом внутри они нежные, не пересушенные.
Соединяем две половинки пирожного между собой любой начинкой. Это может быть крем (масляный, белковый, сырный), ганаш, курд, варенье или конфитюр. Чем влажнее начинка, тем быстрее макароны пропитаются.
