Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Мастерская

В итальянском городе Прато изготовляют вареную колбасу Mortadella di Prato с добавлением ликера Аlchermes. Повязаны эти два тосканских  продукта самой настоящей красной нитью.
Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Прато уже несколько столетий является текстильным центром Тосканы. Вплоть до середины девятнадцатого века для окрашивания тканей в красный цвет использовали кармин, полученный из высушенных насекомых кошениль.

Доступность натурального красителя для тканей позволяло  тосканцам широко  применять его и  для окрашивания ликера Алкермес, о котором можно прочесть здесь.

Кому-то из жителей Прато пришла в голову гениальная мысль использовать Алкермес для придания более аппетитного вида вареной колбасе, для производства которой использовали второсортные остатки свинины.

Наиболее известной среди итальянских  вареных колбас является Моrtadella di Bologna.  Пратовская мортаделла  не является её прямой родственницей, но общие корни в названии и типологии этих колбас явно прослеживаются. Слово “мортаделла” происходит от латинского слова mortarium, т.е. ступа, в которой древние римляне растирали мясо за неимением мясорубки.

На нижнем фото можно заметить, как применение ликера Алкермес влияет на цвет колбасного фарша : по сравнению с Мортаделлой Болоньи, которая большего диаметра, её дальняя “кузина”, хоть и тоньше в талии,  явно более краснощекая.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Довольно трудно определить, когда точно в Прато началось производство мортаделлы. Известия о ней встречаются в документах 19-ого века. Наиболее популярной эта колбаса была в первой половине 20-ого века, а потом её производство было забыто.

Возродили традицию  пратовской мортаделлы в пяти небольших колбасных  цехах города,  один из которых принадлежит семье потомственных мясников Маннори.
Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером    Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Предки семьи Маннори были скотопромышленниками и продавали скот по всей Италии. В 1918 году семья открыла собственную мясную лавку и колбасный цех (il salumificio). Теперь уже четвертое поколение семьи работает на производстве колбас и окороков.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером  Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Главный в семье -синьор Доменико. Если кому-то в голову придет идея написать портрет тосканского мясника, моделью нужно брать этого синьора: трудно даже представить, что  персонаж портрета может выглядеть как-то по другому. Я видела много тосканских мясников, среди которых даже очень знаменитых, но синьор Доменико лучше всех держит типаж)))
Синьор Доменико занимается производством в колбасном цехе.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Все, о чем вы прочитаете в посте, записано с его слов и сверено с дисциплинарной документацией Slow Food. Это организация
занимается поддержкой производств локальных продуктов. Благодаря Slow Food  и открывшемуся 10 лет назад в Турине комплексу Eataly(система огромных бутиков, в которых продается лучшее из итальянской гастрономии) производство Мортаделлы Прато выросло в десятки раз

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Одним из важных требований, которое Slow Food предъявляет к производителям Мортаделлы Прато, является  использование исключительно свинины итальянского производства и только из хозяйств, не добавляющих в корм животных  генетически модифицированных продуктов.
Вот такой сертификат гарантирует подобное требование к свинине, производители которой выбраны семейным предприятием для своей мортаделлы.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Итак, моим читателям не терпится увидеть, как же делают Mortadella di Prato.
Согласно технологической дисциплины!!! , мортаделлу теперь делают вовсе не из второсортных остатков свинины, а наоборот из таких  отборных, как  лопатка и верхняя часть ляжки, которые составляют 50 % колбасного фарша. Мясо используется исключительно свежее.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

25 % фарша составляет грудинка, которая измельчается в мясорубке.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Мясо с лопаток и ляжек измельчается непосредственно в машине для фарша. А сало твердой консистенции со щек или с крупа, которое составляет еще 20% фарша, измельчается кубиками в специальной машинке.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Измельченное мясо  перемешивается с кубиками сала.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Все ингредиенты фарша тщательно взвешиваются. Когда синьор Доменико начал составлять смесь специй  и соли, он попросил всех находящихся в цеху замолчать, чтобы не дай Бог! не ошибиться в расчетах.

Соль составляет 3% фарша. Специи берутся из расчета 600 г на 100 кг фарша. В качестве специй для мортаделлы используют черный перец в зернах и молотый, кориандр, корицу, гвоздику и мачис. Каждый производитель создает свою смесь, но общей тенденцией сейчас служит довольно умеренное применение специй, которые не должны покрывать натуральный вкус мяса.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Чтобы сделать эту фотографию, как ликер  Алкермес добавляется к фаршу мортаделлы, я встала в пять утра. Зато теперь могу похвастаться тем, что другой такой фотографии пока нет в Интернете.)))  Ликер добавляется из расчета 500 г на 100 кг фарша. Этого количества вполне хватает, чтобы придать и цвет и вкус будущей колбасе.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Готовый фарш перегружается в  формовочную машину
Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Сейчас набивка колбасного фарша производится в специальные синтетические оболочки, т.к. натуральные свиные кишки не позволяют поддерживать длительную сохранность мортаделлы, в составе которой практически нет никаких консервантов, кроме соли и аскорбиновой кислоты.

Применяется две весовые формы Мортаделлы Прато: 6-ти килограммовая форма более удобна для тонкой нарезки при продаже в гастрономических отделах и 1-килограммовая форма для продажи колбасы куском.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Обвязанные 6-ти килограммовые формы колбасы укладываются на решетку специального поддона, в который налита вода. Этот поддон с колбасой помещается в печь, где она будет вариться на пару 10 часов при температуре 120-130 градусов. Килограммовые формы варятся 7 часов.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Вот таких загорелых красавиц я увидела уже на третий день с момента, когда начался процесс по производству мортаделлы.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Полностью остывшая колбаса разрезается на две части, каждая из которых заваривается в вакуумную упаковку. Такой способ хранения тоже прописан в документе по технической дисциплине))) Связано это с тем, что вакуумная упаковка лучше всего предохранит продукт от потери вкусовых ароматов специй и ликера, присущих  пратовской мортаделле.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Мне бы хотелось поделиться впечатлением от дегустации свежей Mortadella di Prato.

Замечу сразу, что мне, как и большинство итальянцев, очень нравится болонская мортаделла.  В Риме её любовно  называют  мортачча или мортацца. Тонюсенький и нежнейший её лепесток между двух половинок хрустящей булки-розетты не может оставить равнодушным даже самого ярого приверженца Докторской.

Пратовская мортаделла  отличается от болонской, как городская нарядная барышня отличается от простой румяной поселяночки: обе привлекательны своей молодостью и здоровьем, но городская барышня более изысканно одета и благоухает тонкими  духами.

“Насколько  популярна сейчас Мортаделла Прато?” – спросите вы. Этот вопрос я задала и синьору Доменико. Его ответ был крайне прост: ” Десять лет назад его цех выпускал 200 кг мортаделлы в год, а сейчас выпускает столько за неделю.”

Я приезжала на предприятие в течении трёх дней, чтобы не только заснять производство мортаделлы, но и немного познакомится с с жизнью семьи ремесленников. Я лишний раз убедилась, что жизнь таких людей -это их  работа. Они работают столько, сколько требует творчество: начинают в пять утра и заканчивают поздно вечером.  И главной наградой за свой труд эти люди считают отнюдь не деньги, а удовлетворение от хорошо сделанного дела. Небольшими дополнениями к такой награде служат призы , полученные на престижных выставках за из продукты.

Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером Как в Тоскане делают вареную колбасу с ликером

Оригинал

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями
Как это сделано
Добавить комментарий