В Карпатах «чабанское лето» длится с мая по сентябрь. Чабаны (пастухи) повели отары на высокогорные луга (полонины). Чтобы прокормить большую отару овец, необходимо подыматься высоко в горы, так как на равнине пастбищ не хватает.
Для села это большой праздник. Все жители собираются и провожают чабанов с отарой овец на полонины. Это все сопровождается веселыми народными гуляниями, песнями и танцами. По обычаю, обязательно зажигают ватру, чтобы отогнать злых духов и надоить много молока. Эта традиция сохранилась еще со времен язычества.
Овцеводство — одна из самых древних профессий в Карпатах, которая сохранилась до сегодняшних дней. Знания и секреты вывода и выпаса овец передавались из поколения в поколение, от отца к сыну, от деда к внуку. Этот род занятий всегда привлекал своей романтичностью и возможностью быть свободным, ведь горы это другое измерение, где вы находитесь за пределами бытовой суеты. Сами чабаны говорят, что овцеводство это занятие для души и любимое дело.
Карпатские чабаны в течение всего лета пасут овец высоко в горах на полонинах, которые находятся на высоте от 1600 м над уровнем моря и выше.
До некоторых полонин расстояние 50-70 километров и отару приходится вести почти сутки. На этой полонине пасутся около 400 овец. За ними присматривают четыре пастуха и двое парней-помощников. Самому молодому — 11 лет. На пастбищах чабаны находятся до конца сентября. Там они живут и заготавливают овечий сыр (брынза).
Брынза и вурда — разновидности овечьего сыра. Отличаются они по цвету, вкусу, структуре и технологии приготовления. Приготовление брынзы – это настоящее искусство. Чабаны встают очень рано и выгоняют из овчарни овец на дойку. Свежее овечье молоко сливают в большие чаны и добавляют к нему закваску — кляг. Это специальный фермент, который добывают из желудка ягненка, не употреблявшего еще свежей травы, только материнское молоко. Затем чаны ставят на огонь и варят, помешивая специальной деревянной палкой.
Собранный сыр — большие будзы (головки свежего сыра по 10-15 кг каждая) подвешивают, чтобы стекали. Так готовится брынза.
Сыворотку, которая осталась в чане, выливают в огромный котел и ставят на небольшой огонь. Так рождается еще один вкуснейший сырный продукт — вурда, второй сыр.
Брынза – важнейшая составляющая украинской, румынской, болгарской и молдавской кухни. Как правило, брынзу кладут в различные салаты и супы, в мясные блюда, в качестве начинки в вареники и пироги, а эксклюзивное карпатское блюдо — это мамалыга с луком и шкварками, которая обильно посыпается брынзой. У нас в Закарпатье даже проходит ежегодно фестиваль посвященный брынзе.
Как меня заверили чабаны, каждую овцу и козу они знают по имени, раскраске шерсти и особым приметам. При этом считается, что колокольчики на шее животных не только помогают найти их в тумане, но и отогнать злых духов.
С каждого двора выгоняют на выпас от 3 до 5 овец. В среднем за лето, каждый хозяин овец получает 55-60 кг сыра.
Овечье молоко меряют «гелетами». Одна гелета это около 12 литров, из которых можно изготовить до 3 кг сыра.
Через полчаса после знакомства, пастухи начинают рассказывать разные жизненные истории про свою жизнь. О том, как часто им приходится защищать стадо от нападения волков, популяция которых сильно возросла за последние пару лет.
Пастухам помогают пасти овец шесть собак. Без собак здесь никак. Учуяв волков они поднимают страшный шум и лай, тем самым отгоняя стаю волков.
За день под солнцем, в своих теплых шубах, овцы так сильно нагреваются, что если вы вечером протиснетесь в стадо, то почувствуете как от них идет живая солнечная энергия и подымается пар.
Процесс доения длится 1,5-2 часа. Каждая овца дает немного молока — до 250-350 грамм за один раз. Доение происходит три раза в день.
