Берём филе курицы.
Перекручиваем через мясорубку и засаливаем 2% соли на вес мяса поваренной и нитритной солью 2:1.
На 3 кг фарша потребовалось 60 г. соли: 40 г. поваренной и 20 г. нитритной.
Поваренная соль должна быть не йодированная и мелкой фракции.
Нитритная соль обязательна.
*
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например, курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет, а говядина становится очень тёмного бурного цвета. Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, также эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет.
**
Тщательно размешиваем соль с фаршем, закрываем наши контейнеры крышкой, на сутки помещаем их в холодильник.
Через сутки достаём и добавляем любые специи на ваш вкус.
В данном случае я разделила их на 3 равные части по 1 кг.
В первый добавила 100 г. аджики.
Во второй 10 г. карри и 5 г. чили перца.
В третьем 10 г. специй для курицы и 10 г. жидкого дыма.
Перемешиваем, закрываем и опять помещаем на сутки в холодильник.
По окончанию 2-х суток достаём наш фарш и начинаем делать колбаски.
Для этого мне нужны:
перчатки,
кондитерский мешок (корнет) без насадки,
решетка от дегидратора.
Заполняем корнет фаршем и выдавливаем через него наши будущие колбаски.
Ставим решётки в дегидратор.
Выставляем температуру 35°С
И время 19,5 часов.
По истечении времени вынимаем, даём остыть до комнатной температуры и убираем на сутки в холодильник, чтобы вкус «разошёлся» и стал ярче.
С 3-х кг вес уменьшился в 2,9 раз и стал 1026 г.
В 100 г. 292 ккал б/ж/у — 52,8/9/0 (приблизительно).
