Самая дорогая специя в мире - шафран ⋆ Как это сделано

Иранская традиционная кухня немыслима без специй, и при приготовлении большинства блюд никак не обойтись без одной важной приправы. Имя ей — шафран, он считается самой дорогой специей в мире. За это его часто называют «красным золотом» в мире приправ.

При чем здесь собственно Иран? Дело в том, что он является мировым лидером в области выращивания и экспорта шафрана, производя около 90-93 % мировой продукции (на втором месте находится Греция, а третье место занимают Марокко и Кашмир). Плантации шафрана расположены в засушливых провинциях Ирана.

Ярко-красные и бордовые волокна шафрана добывают из лиловых цветков крокуса, относящегося к семейству ирисовых. Пряные рыльца собираются вручную, а в килограмме их больше двухсот тысяч (50-80 тысяч растений примерно уходит).

Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

Древние персы использовали шафран в духах, красках, лекарствах, а также в качестве мыла и скраба для тела. Уже тогда иранцы знали о многих чудесных свойствах шафрана: он был незаменимым средством для заживления ран, полученных в сражениях.

Сегодня же шафран — король кулинарии. Но употребляется шафран крайне малыми дозами — пять-шесть тычинок на блюдо для нескольких человек. Превышение указанной в рецепте нормы может даже обернуться небольшим пищевым отравлением. Однако в умеренных количествах шафран обладает необычайно целебными свойствами. Он издревле используется в народной медицине и известен как антиканцероген и антиоксидант. Употребление шафрана в пищу также помогает при депрессии и способствует улучшению зрения.

Шафран очень плохо сочетается с большинством пряностей, поэтому если вы видите приправу с кучей всего и шафраном, одно из двух: то ли вас дурят, то ли лучше ее не брать…
Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса.

Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

В иранской кухне gерсы добавляют шафран в мороженое, которое посыпают сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.

Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно.

Шафран добавляется в рис, но полностью рис им не «пропитывают». Окрашивают небольшую часть риса, которым посыпают сверху основную часть, либо перемешивают с белым рисом.

Шафран добавляют и в «набат» — традиционный кристаллизованный сахар, с которым пьют чай. Шафран окрашивает кристаллы сахара в желтый цвет и делает его еще вкуснее.