Как бычки превращаются в мясо

Давным давно, когда люди были более настоящими, для того, чтобы порадовать женщину не надо было покупать цветы или дарить бриллианты. Хватало большого куска свежего мяса и она твоя. К счастью, не перевелись еще правильные женщины на Руси, которые не только коня на скаку, но и мясо в рот.
Чтобы порадовать даму сердца нужно не много. Четыре минуты с одной стороны, четыре с другой, дать отдохнуть — готово!

Как это ни странно, стейки растут в полях на коровах, вернее, на бычках. А бычки, в нашем случае, растут в Брянской области на фермах крупнейшего производителя мяса в России.
У Мироторга цикл полного производства, т.е. бычки рождаются, воспитываются, откармливаются и забиваются на территориях холдинга. Более того, они едят сено и кукурузу местного производства. Но об этом в следующей части, а сегодня мясо. Пойдем, так сказать, от стейка к теленку.

02.
Откормочная площадка, где последние четыре месяца содержатся бычки, находится в непосредственной близости от бойни. Ничего не подозревающие, а от этого не подвергающиеся стрессу, скотинки переводятся в специальный загон и оттуда по узкому коридору направляются в цех.

03.
В конце коридора их ждет человек с пневматическим агрегатом. В деревнях быков оглушают кувалдой и режут горло, тут вместо кувалды используется пневматическое устройство, которое оглушает животное металлическим стержнем.

04.
Далее оглушенное тело подвешивается за заднюю ногу, специальным ножом-стержнем протыкается сонная артерия, кровь сливается в специальную емкость и туша поступает на конвейер. Кровь — это чистый белок, ее используют не только в пищевой промышленности, но и в фармацевтике, косметологии.

05.
Производительность этой бойни сто голов в час или 400000 голов в год, или 130 тысяч тонн мяса. Туши идут беспрерывно, на каждом посту делается одна определенная операция. На одну операцию отводится примерно полминуты, конвейер не останавливается. Цех только запустили, в октябре было открытие, и он еще не вышел на планируемую мощность, но уже сейчас в две смены тут работают 800 человек.

06.
Производство практически безотходное. Так называемые побочные продукты отделяются сразу и поступают в специальный цех. Перерабатывается даже жир.

07.
На предприятии огромные коридоры и куча комнат. Идешь так мимо, заглядываешь, а там прикольные шапки висят. Смотришь, ан не шапки это, рубцы. Уже очищенные части желудков, высокодиетические субпродукты.

08.
А это шкуры поехали. Их даже экспортируют, а часть, наверняка, поступает на российские заводы по выделыванию шкур. Я писал о выделке кож в посте про Рязанский кожевенный завод.

09.
После отделения всего лишнего туша принимает привычный нам вид мяса.

10.
Больше всего на производстве меня поразили всякие инструменты. Вот этот лобзик в умелых руках оператора с невообразимой легкостью пилит тушу пополам.

11.
Вжжжик, сказала пила и перед нами наглядное пособие с плакатов в мясном отделе. Смотрите, какой идеальный рез! Туша во время реза не прекращает двигаться, а площадка с оператором двигается не только параллельно с тушей, но еще и вниз.

12.
Полутуша освобождается от всего лишнего. Субпродукты идут в обработку сразу, а мясо ждет отдых в холодильнике.

13.
Но перед холодильником каждая полутуша проходит через специальный сканер. С помощью хитрой технологии буквально за секунду машина собирает информацию о мышечной массе туши, жирности, цвете и составе, весе. Вся собранная информация заносится в общую базу, где уже есть данные откуда поступило животное и время убоя. Тут же на каждый кусок крепится идентификационная бирочка.

14.
После этого говядина сутки отдыхает в холодильнике при температуре плюс 2 — 4 градуса Цельсия.

15.
Отдохнувшая и похорошевшая говядина поступает в цех четвертования. Если у вас сейчас перед глазами промелькнули картинки инквизиции — зря. Скорее, это операционная. Но инструменты по-прежнему впечатляют 🙂
«Эй, ты кто по жизни?»
«Да я так, туши четвертую…»

16.
Хрусть и пополам. Мощные гидравлические ножницы с легкостью режут мясо и кости. Дисковой пилой отделяются более мелкие куски. Оборудование, как и линии конвейера, немецкое, самое современное.

17.
Куски подвешиваются на крюки и поступают в обвалочный цех.

18.
Тут мастера ножа за считанные секунды отделяют мясо от костей. Очень опасная и физически трудная работа. Попробуйте разделать хотя бы четверть туши и поймете, о чем я говорю. А тут идет конвейер.

19.
Обвальщики похожи на средневековых рыцарей в легких кольчугах. Пока что ничего лучше и легче нее для защиты от ножа не придумали. На левой руке закреплен крюк для захвата мяса, а в правой очень острый нож, который постоянно правится.

20.
Буквально на глазах огромная нога разбирается на бедра, кострецы и огузки. Кости тоже идут в переработку, из них делают костную муку.

21.
Крупные куски поступают на столы к жиловщикам.

22.
Как понятно из названия профессии, тут удаляются жилы и оставшийся жир, куски режутся на более мелкие для последующей упаковки.

23.
Все то же самое, что и у обвальщиков. Острые ножи, мусаты для правки и перчатки на левую руку. Все оборудование после смены проходит гигиеническую обработку, ножи, кольчуги и перчатки моются в специальной машине.

24.
Далее куски поступают на упаковку. Каждый кусок взвешивается, прокладывается впитывающей влагу вкладкой и поступает роботу для вакуумной упаковки.

25.
Готовые к реализации упаковки разбираются по видам мяса и упаковываются в большие коробки для отправки. Вакуумная упаковка позволяет хранить мясо в обычном холодильнике без заморозки до 45 суток. В этой коробке порционные куски для стейка рибай. Мясо берется с самой «мраморной» части туши — с реберной части от шестого по двенадцатое ребро. Кстати говоря, именно по этой части мяса определяется мраморность. Отруб разрезается в районе двенадцатого ребра и разрез специальным сканером проверяется на класс. В зависимости от количества жировой прослойки мясу присваивается один из трех классов: Prime, Choise или Select. Prime считается премиальным продуктом, его производится не более 4% от всего мраморного мяса в мире. Choise и Select более доступны и не менее вкусны.

26.
Завод пока что запущен не в полную силу, пока что происходит наладка оборудования на линии полуфабрикатов. Но уже сейчас на прилавках есть часть ассортимента, например, фарш и котлеты для бургеров.

27.
Экскурсия закончена и мы покидаем цеха. Начали мы с бычками, закончим как люди. Вот так выглядит вход и выход из чистой зоны. Руки дезинфицируются спиртом, обувь очищается щетками, халаты после смены поступают в стирку. Практически хирургическая чистота и исключений не делают никому. Недавно тут на открытии был Дмитрий Анатольевич и тоже омывал руки спиртом.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке — Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!