Как делают латвийские шпроты

В огромном цеху женщины в синих чепчиках нанизывают мелкую рыбу на железные пруты, как будто сейчас им предстоит жарить из кильки шашлык. За смену они проделывают этот трюк тысячу раз, за неделю — пять тысяч, а жизненный счет идет на миллионы. Жительницы небольшого латвийского городка Салацгрива трудятся на рыбоперерабатывающем предприятии династиями, от юного возраста и до пенсии.

Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа — и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже с образцового латвийского производства шпрот.

В Салацгриве межсезонье — в середине июня, как раз во время нашего приезда, предприятие дорабатывает последние дни. Brīvais Vilnis вот-вот закроется на большие летние каникулы. На линии идут последние партии рыбы. Контролер технологического процесса Генри Бабрис ведет нас к причалу. Только что море играло с солнцем, а теперь уже зарядил дождь. На Балтике нестабильно — бывает, здесь сильно штормит.

Мы в точке отсчета большого консервного пути. Самостоятельно рыбу на предприятии не ловят, покупают у частников. Свежую кильку и салаку поставляют небольшие рыболовецкие компании — рыба живет в местных водах. Сельдь, скумбрию, сардинеллу и другую «атлантику» получают в контейнерах в замороженном виде из-за рубежа.

— Классические шпроты делаются из кильки, — сразу же говорит Генри Бабрис. — Но можно делать и из небольшой салаки. По вкусу, правда, их можно без проблем различить. Отличается вкус шпрот из зимней и летней кильки, из свежей и мороженой. Лучшие — зимние, из свежего улова.

На «входе» все сырье проверяют, берут образцы для лаборатории. Если рыба свежая, часть идет в цех на линию сортировки, а часть замораживается при температуре минус 18 градусов. Так она может храниться до 9 месяцев.

Размораживают кильку в камерах дефростации — температура поднимается до плюс 10 градусов.

Следующий этап — и один из главнейших — сортировка. Для шпрот отбирают практически идеальную рыбу. Цельную, не помятую, без повреждений. Подходят тушки размером 11—13 сантиметров.

Наш экскурсовод делает небольшое отступление. Что это вообще такое — рижские шпроты? В середине 1990-х в Латвии была создана одноименная ассоциация, которая объединила крупнейшие рыбоперерабатывающие предприятия страны. Ассоциация является держателем коллективного торгового знака «Рижские шпроты в масле» и контролирует качество продукции. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную — чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».

У работниц нет времени смотреть по сторонам и позировать фотографу. Перед ними в поддоне рыба. Очень много рыбы. Мастер дает команду: «Нанизываем маленькую!» И они нанизывают, откладывая крупную в отдельный ящик, так как коптить одновременно кильку разных размеров нельзя. Вскоре мастер прокричит: «Нанизываем крупную!» И так в течение всей смены.

Это непростой процесс. Нам говорят, что в любое время рабочий может встать и отдохнуть. Каждому дается определенное количество противней. Заполнишь все — получишь жетон. Чем больше жетонов в день, тем больше оклад. Того, кто дает много брака, могут депремировать. На сортировке сырья для элитной продукции завода — «Царских шпрот» — работают только самые опытные.

Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.

Подготовка смеси для копчения — дым у нас будет из ольхи.

Рыба движется по туннелям, где проходит различные стадии копчения — около 15 ступеней. Здесь подготавливается дым, там подается пар. Коптильщик регулирует подачу смеси и температуру в каждой зоне. Следит за степенью влаги. Работники все с опытом, в основном мужчины. От их умений во многом зависит качество продукта, который покупатель приобретет в магазине.

Перед нами практически готовый полуфабрикат — копченая килька характерного золотистого цвета. Дальше рыбкам отрежут головы, а тушки отправят на охлаждение. Головы продадут как вторсырье.

Укладка. Уже во время копчения мастер определит, какое сырье пойдет на рижские шпроты, а какое на простые. Или, к примеру, на паштет. А может, на кильку в томате.

У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:

— Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху — это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.

И здесь работа нормируется — по количеству банок.

— У нас есть люди, которые работают семьями, — продолжает собеседник. — В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.

Прямо заклинание какое-то! Вообще, кажется нам, это запредельный идеализм — укладывать рыбу в банку по цене €1, как будто она не золотистая, а золотая. Тем более под жестяной крышкой всех стараний работниц из Салацгривы потенциальному покупателю не разглядеть. На заводе это поняли давно. Конкурировать с производителями, которые бросают в свои банки помятый полуфабрикат и демпингуют, говорят работники, стало невозможно:

— И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать шпроты из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.

Несколько лет назад здесь внедрили ноу-хау — банки с прозрачной крышкой. Вот теперь покупатель точно увидит, что ему хотят продать. Больше никаких баночных тайн. За «честной» упаковкой, пусть и более дорогой, считают здесь, — консервное будущее.

Различные вариации кильки в томате. Томатный соус на предприятии варят сами, не используя дешевые порошковые заменители. Выходит дорого. Себестоимость качественного густого соуса — почти как себестоимость рыбы.

— Экономить смысла нет. Любопытная вещь: в Украине наша килька в томате в пять раз дороже местной, но покупают ее отлично. Значит, люди готовы за качество платить, — говорит Генри.

А мы возвращаемся к шпротам. Банки уже закатаны. Их моют, а потом отправляют в автоклавы на стерилизацию.

— Никаких консервантов и антиоксидантов мы не добавляем: нет надобности. Продукт стерилизуется полностью, банки герметичны. Для каждого вида консервов своя формула стерилизации. Таким образом и достигается 2—3-годичный срок годности.

Большая часть оборудования на предприятии — еще советского производства. Выглядит не очень презентабельно, духами не пахнет. Оборудование регулярно чинят, поддерживают в исправном состоянии. Кое-что купили за европейские деньги. Странное дело: на модернизацию здесь смотрят несколько иначе, чем в Беларуси. Оказывается, смысл не в новых линиях за миллионы, которые так приятно получить на счет. Суть, втолковывают нам, в идеях и новациях — вот как в той же прозрачной упаковке.

— Как бы ни старались в том же Калининграде, получить такое же высокое качество они не могут. Даже на новом суперсовременном оборудовании. У наших коптильщиков опыт — десятилетия, да и начальники сверху не кричат: дайте нам себестоимость, — вот мнение Генри.

После стерилизации банки опять моют, сушат паром и отправляют на оклейку этикеткой. Все, можно грузить на склад и отправлять с оказией на прилавок.

— По сути, в технологии производства с советских времен поменялось немногое, — рассуждает контролер. — Разве только тогда смотрели не где можно сэкономить, а где своровать. Сейчас все сотрудники предприятия прекрасно понимают: выживем лишь за счет качественной работы. Уступим конкурентам — загнемся. Никто нам помогать не будет.

* * *

Председатель правления Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис рассказывает, как предприятию удается держаться на плаву.

— Был сложный период. Банкир дал денег — стартовый капитал. Переговорили с коллективом, выбрали нишу — обеспечивать самое высокое качество на рынке. И начали работать. По максимуму оптимизировали то, что могли. В 2004 году все гнались за ценой, а мы решили занять тему эксклюзива, дорогой сегмент. Стали производить «Царские шпроты». Первые начали работать с пластиком. Отрывная крышка — тоже наше изобретение. И таких новаций много.

В 2006 году то ли из пены морской, то ли из потайной балтийской впадины появился водяной. Его звали Онищенко, и он любил найти в вещах то, что скрыто. В латвийских шпротах главный надзорный РФ отыскал бензапирен — и поставки продукции на российский рынок запретил.

Вот в этом самом кабинете, показывает нам Арнольд Бабрис, он поставил Онищенко на место.

— Сразу после прозвучавших обвинений я заказал продукцию российских производителей и отправил на контроль в Германию. Была жуткая картина. Вызвал телевизионщиков, показываю: вот, смотрите, где этот самый бензапирен. Покажите Онищенко, чтобы знал. На несколько лет поставки в РФ прекратились. Но завод построен по такой модели, что в любой момент мы можем без потерь «закрыть» любую страну, перейдя на другой рынок. Сейчас подписан контракт с Китаем — минимальная месячная партия на сумму не менее €250 тыс. И без России не пропадем.

Традиционная еженедельная дегустация: руководители и сотрудники оценивают качество произведенной продукции. Помимо шпрот, это несколько десятков видов различных консервов

Выжить после обильной дегустации непросто. Здоровой эту пищу точно не назовешь

А что Беларусь? Одно время компания Brivais Vilnis поставляла в РБ около 12% от всего объема производства. После обвала 2011 года цифры стали не такими приятными.

— Я должен быть уверен, что взамен на продукт получу без затяжек деньги. Все просто. Уровень рентабельности по консервам — 5% с оборота. Всего лишь! Мы не можем себе позволить рисковать, — говорит Арнольд Бабрис.

Напоследок интересуемся у руководителя: уверен ли он, что в век здорового питания люди и дальше будут продолжать есть консервы?

— Будут. Но вопрос в объеме. Шпроты всегда были деликатесом. Это ни в коем случае не ширпотреб, не продукт на каждый день. В советское время существовал ГОСТ, и все шпроты были хорошие. Потом имидж продукта подорвали. В период перестройки шпроты превратились в биржевой товар. «Даешь шпроты? Да! Какая цена?» И пошло-поехало. За счет снижения качества и цены продукт стал фактически несъедобным. Человек открывает банку, смотрит, выкидывает — вот к чему привело перенасыщение рынка. Могу сказать точно, что шпроты никуда не пропадут. Но рынок будет сужаться. Верю, останутся лишь те, кто производит качественный продукт.

* * *

Вдоволь натрудившись, Салацгрива отдыхает. Рыбный завод — градообразующее предприятие. Здесь заняты 450 человек. Ляжет завод — сразу же загнется городок. А он и так не жирует. Из-за обилия ручного труда треть стоимости консервной банки — зарплата работников. Хороший укладчик получает на руки в среднем €300. И это самая большая зарплата в отрасли. Люди хотят больше. Но пока это потолок. Никто не говорил, что при рынке легко.

Тут, конечно, есть важная деталь. Какой бы шторм ни случился, занявший нишу завод вряд ли потеряет позиции. Здесь научились жить по средствам и считать каждую копейку. Без всяких государственных подпиток — хоть как-то, но проживут.