Эта кухня высокая не в переносном, а в буквальном смысле. Мало кто из поваров и заведений общепита может похвастаться тем, что средняя высота поглощения их блюд 10000 метров над уровнем моря. И хотя, по своей сути, кейтеринг аэропорта мало чем отличается от любого другого пищекомбината или рабочей столовой, авиация не была бы авиацией, если бы не привнесла сюда свою специфику.
Ке́йтеринг (англ. catering от cater — «поставлять провизию») — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках.
Прежде чем читать далее, рекомендую отсесть подальше от холодильника, в кадре будет много вкусняшек.
Итак, еще раз повторюсь, что по своей структуре и технологии, кейтеринг это вполне земное предприятие. На складе складируются продукты, в холодном цехе делаются холодные блюда, а в горячем — горячие. Однако, по всей длине технологической цепочки существует масса интересных деталей, о которых я раньше и не догадывался, а если и догадывался, то не мог найти этому объяснение.
1) Склад. Ну склад, как склад. Много коробок, лотков, мешков и прочих поддонов. Но не каждый, пусть и очень качественный продукт, может сюда попасть. У заказчика очень строгие требования к геометрии и прочей однородности продукта. Если уж огурцы, так одинаковой толщины, если ягоды, то одинакового веса. То же самое касается и головок сыра, и палок колбасы с ветчиной. Объясняется все очень просто: ланч в самолете — это очень стандартизированный продукт, все должно совпадать с технологической картой вплоть до десятых грамма. А слайсеры, они же тупые железные механизмы, они не умеют на глазок отмерять. Потому, чтобы иметь одинаковые дольки морковки на выходе, мы должны иметь одинаковую морковку на входе.
(ягодки лежат отдельно друг от друга на случай того, что если одна и начнет гнить, чтобы зараза на другие не перекинулась)
О, это вообще ураган — печеный красный перец! Боюсь предположить, в какие блюда его добавляют.
Овощной. Сколько бы ни было придумано всяких кухонных девайсов, а от ручного труда на кухне не уйти. Порубить пучок салата на ровные части — та еще задача для мастера. Фрагментированные овощи уйдут дальше. Кто-то попадет в закуску, а кто-то в гарнир.
Вырезка ожидает своего часа…
…
чтобы составить конкуренцию куриному филе под маринадом.
Кстати, многие знают, что на высоте, из — за пониженного давления у человека изменяются вкусовые ощущения. Лично я думал, что из — за этого на земле добавляют побольше вкусностей. Так вот, оказывается наоборот, соли, перца и прочих специй и пряностей кладут гораздо меньше, чем в земной кухне.
После того как мясо и птица разделились на порционные кусочки, они поступают в горячий цех, где их ждет вот такая чудо-печь, с трудновыговариваемым названием пароконвектомат. Пароконвектомат — это большая и очень навороченная микроволновка: и жарит, и варит, и печет, только кнопки в меню успевай нажимать.
В конце концов, овощи и мясо встречаются в одном месте, более тесное знакомство продолжится уже в касалетках.
Кстати, касалетка – откуда взялось слово? Возможно, это заимствование из французского cassoulet — «мясное рагу с бобами» или «мешанина», «ералаш».
А пока им предстоит еще один важный этап — шоковая заморозка. Это ведь в земном ресторане между готовкой и началом трапезы считанные минуты. А в авиа-кейтеринге разница во времени может достигать несколько часов. Пока мясо по касалеткам разложат, пока на борт доставят, пока самолет высоту наберет. Чтобы блюда сохранили свой первоначальный вкус их помещают вот в этот шкаф с ледяным воздухом. Котлеты в шоке и холоде.
Уже начинает прорисовываться облик будущего авиаобеда.
Интересный факт: кроме привычного алюминия для изготовления касалеток используют еще и кристаллизованный полиэтилентерафта
Маркировка — ответственный этап. Чтобы ничего не перепутать на стене висит специальная шпаргалка.
Так что, если вы забыли какой сегодня день недели, просто взгляните на маркировку.
Тем временем идет приготовление закусок.
Интересный факт. У каждой авиакомпании свои «заморочки» насчет бортпитания. Например, Аэрофлот категорически не приемлет свинину в своем меню, а вот Трансаэро требует, чтобы их закуски были не менее 80 грамм.
Ну… восемьдесят, так восемьдесят. Повара готовы исполнить любое желание клиента.
Это только кажется, что трудиться на кухне не особенно тяжело. На самом деле, из под этих рук выходит десять тысяч порций в дневную смену, и столько же в ночную. Итого, двадцать тысяч обедов в сутки!
Крупные авиакомпании, имеющие много рейсов через екатеринбургский Кольцово предоставляют кейтерингу свою фирменную посуду, салфетки и прочие мелочи. Для всех остальных готовятся вот такие универсальные ланч-боксы.
Особое внимание конечно же к питанию бизнес-класса, или, как говорят профессионалы, бизнесА. Да что говорят, они и пишут также.
В реальности же перед пассажиром бизнес-класса появляется вот такая красота.
Металлические столовые приборы и керамическая посуда с фирменным логотипом — знак хорошего тона у авиакомпаний.
Для коротких рейсов, когда просто некогда наслаждаться ростбифом, стюардессы предлагают вот такие легкие перекусоны.
Ну и какой же обед без сладкого. Как я уже говорил, всяким там сливочным и белковым кремам на борт путь заказан. Их роль успешно заменяет… сыр! Еще один деликатес, который вы не встретите на борту, это различные суфле и прочие «птичье молоко», опять же из — за пониженного давления. На высоте оно становится сухим, ломким и невкусным. Зато шоколада и фруктов с ягодами — сколько угодно.
Угадайте, что я унес в клювике домой? Прааально ))
Тем временем, готовые ланч-боксы и касалетки готовятся отправиться на борт, каждый в своей таре. Касалетки упаковываются вот в эти ящики, которые так и называются — «печки».
Уже на борту стюардессы поместят их в настоящие печки.
Ланч-боксы складываются в «тележки» и «полутележки». Кстати, на средний рейс А320 со полуторосотней голодных ртов достаточно всего 6 тележек и 4 печки.
Обратите внимание на две педали внизу газ и тормоз. Про «газ» я пошутил, а вот красная — действительно «стояночный тормоз».
Еда для экипажа доставляется отдельно. Причем в целях безопасности каждому из пилотов раздельное меню, т.е. если КВС выбрал мясо, то второй пилот будет есть рыбу. Это на случай случайного отравления. Из этих гуманных соображений, в меню пилотов полностью исключены бобовые и прочие продукты, имеющие схожий эффект. Кондиционер в кабине не всемогущ.
Также в обязанности кейтеринга входит хранение и доставка всякого бортового оборудования, как то: пледы, подушки, чехлы и т.д.
И еще интересный факт. Некоторые авиакомпании требуют, чтобы их еду и вообще, все, что доставляется на борт досматривали на просмотроскопе, ну мало ли чего.
А вот и автолифт на подходе. Сейчас загрузится, и на перрон.
На этом земной путь еды заканчивается.
Счастливого полета и приятного аппетита.
