«Человек, который вкушает черную икру, ощущает свою внутреннюю силу. Ощущает настолько, что даже самоутверждается психологически и чувствует, что заслужил это». Так рассуждает управляющий нового белорусского производителя черной икры.
Сегодня мы узнаем как в Беларуси делают деликатес по 1000 евро за килограмм, почему его нельзя есть металлической ложкой, что общего между любовью к икре и любовью к искусству.
В конце июня в модном столичном заведении Bistro de Luxe стали подавать самый дорогой завтрак в стране — блинчики с крем-фрешем и 30 граммами икры под бокал ледяного шампанского. Стоит блюдо 100 рублей (миллион старыми). Такова цена за возможность самоутвердиться и ощутить свою внутреннюю силу.
— У нас есть две линейки икры — Original и Premium. Вкус линейки Original отличается некоторой терпковатостью и пряным оттенком, который, тем не менее, не вяжет рот. Мне Original представляется наиболее классическим продуктом, правильным для джентльменов и для ценителей. Линейке Premium присущ бархатный и кристаллизованный чистый вкус. Она предпочтительнее для леди или для тех, кто никогда не пробовал черную икру.
Управляющий Admiral Husso Владимир Довгялло рассуждает о нюансах вкуса икры c таким же вдохновением, с каким парфюмеры говорят о своих ароматах, а художники — о своих полотнах. Обыватели, слушая их, обычно в недоумении почесывают затылок.
Зато знатокам эти рассуждения понятны. Например, «мишленовскому» шеф-повару Фабрицио Джирасоли белорусская икра так полюбилась, что он написал рекомендательное письмо, в котором посоветовал коллегам использовать ее в своих блюдах и пообещал делать это сам.
Осетриный санаторий
Черная икра — синоним роскоши. Даже в цехе, где ее производят, ищешь глазами мраморные фонтанчики и позолоту. Но это обычное технологическое помещение на окраине Фаниполя. Основное место в нем занимают ванны с осетрами. Сейчас рыбины живут в «санаторных» условиях: озонированная вода, трехразовая кормежка и полумрак (осетровые не любят прямого солнечного света) — а через несколько месяцев их превратят в икру, балык, стейки горячего копчения и суповой набор.
В производственном цехе шумно, как у водопада. Это наполняются ванны с гигантскими (самый большой экземпляр весит 17 кг!) осетрами
Осетриный век примерно равен человеческому, а половая зрелость у самок наступает в возрасте от 8 лет до 21 года. Производство растит свои стада в Евросоюзе, а в Фаниполь завозит их на передержку. Здесь рыбы находятся по 3−6 месяцев, пока не достигнут нужной стадии зрелости.
Осетр агрессивно бьет хвостом, когда его достают из воды. Девушка среднего телосложения вряд ли бы его удержала
Рыбу привозят в специальной живорыбной машине. Первый месяц осетры проведут в «карантине» под наблюдением рыбоводов. После их пересадят в обычные ванны и устроят «санаторно-курортные» условия.
— Самое главное — добиться качества в каждой баночке, чтобы ее можно было поставить хоть в Лувр. Рядом с произведением художественного искусства положить произведение гастрономического, — фантазирует Владимир Довгялло.
Вода такая чистая, что очищает рыбу
Именно ради качества продукта производитель наладил сложную систему фильтрации воды. Изначально она поступает из городского водопровода, но перед попаданием в рыбные ванны насыщается озоном. Эта процедура очищает осетрину от посторонних привкусов и запахов.
— В воде присутствует остаточный озон в концентрациях, которые рыба нормально переносит. Получается, она живет в такой чистой воде, что и сама становится чистой, — объясняет главный рыбовод Сергей Свенторжицкий.
Уходящая из ванн вода снова очищается. Сначала в отстойнике, где остаются самые крупные частички грязи. Затем барабан с тончайшей металлической сеткой отсеивает механические взвеси. В конце идет очистка биоэлементами. Это пластмассовые колесики, на ребрах которых живут особые бактерии. Они разлагают азотную группу элементов и фосфаты — продукты жизнедеятельности рыбы. Затем вода идет во второй отстойник и, очистившись, снова озонируется и наполняет ванны. И так по кругу.
Биофильтр. Аналогичные установки работают на станциях очистки сточных вод, только там «колеса» гораздо больше
— Генератор озона — сердце производства. Важнее только насосы. Они никогда не должны останавливаться, чтобы продолжалась циркуляция воды. Если вдруг они станут, наша рыба проживет час, потому что не будет кислорода. Без озона она протянет несколько суток, — говорит Сергей Свенторжицкий.
Емкость, куда поступает вода из водопровода и откуда насосы откачивают сначала ее в генератор озона, а потом — в ванны
Сейчас в ваннах плавают около 300 осетров, каждый весом примерно 8 кг. У них полноценная трехразовая кормежка. В сутки обитатели ванн поглощают 50 кг корма. Он сделан на основе рыбной муки и содержит много протеина. Такая комбинация питательных веществ ускоряет метаболические процессы в организме рыбы и формирует икру.
Каждая рыба имеет бирку с номером. У рыбоводов есть база данных, в которой все осетры поставлены на учет.
Забойный метод получения икры
Раз в 2−3 недели осетрам делают УЗИ, чтобы определить их стадию зрелости.
— Чем ближе к нересту, тем богаче икринка питательными веществами. Нам надо поймать момент, чтобы она не перешла в стадию нереста и оказалась непригодна для еды, но чтобы обладала максимальной пищевой зрелостью для человека, — Сергей Свенторжицкий водит сканером по брюху рыбы.
Когда рыбоводу нужно достать рыбину из ванны, он надевает специальные пупырчатые перчатки. Дело в том, что у осетров нет чешуи, их тело покрыто слизью
Если икринки крупные, их контуры хорошо просматриваются на мониторе и они выстроены в ряды, то осетр «созрел». Специальным щупом — длинная толстая игла — у рыбы берут образец икры. Рыбовод изучит его под микроскопом и определит, пора ли готовить осетра к убою.
Есть два метода заготовки икры осетровых рыб. Первый — «дойный». Он сохраняет жизнь рыбе и позволяет получить от одной особи икру до 6 раз. Однако при этом осетру делают гормональные инъекции, что ухудшает вкус продукта и его питательные свойства. При «забойном» методе гормоны не используют. Икру можно получить только раз, но она будет вкуснее, полезнее и дороже.
Чтобы изучить икринки, рыбовод разрезает их по «полюсу» на две половинки. Внутри черная икра — белая
— Это было, есть и будет. Есть хищник и есть жертва. Есть бык — есть колбаса. Мы не вылавливаем рыбу из дикой природы и не истребляем популяцию. Если бы мы природу уничтожали, вот это было бы плохо, — приводит аргументы в пользу забойного метода Владимир Довгялло.
«Святой» суповой набор
На двери убойной приклеена голубая бабочка. Не ради красоты — она отгоняет мух. Внутри всего 8 градусов тепла и полная стерильность. Мастер по убою Александр Гурщенков одет в полиэтиленовые бахилы, халат, перчатки и шапочку. На шапочке поблескивают очки.
В убойную рыба обязательно должна поступить живой. Для этого ее заранее оглушают небольшой кувалдой. Александр вешает рыбину на крюк и перерезает артерию, чтобы спустить кровь. Затем вскрывает брюхо, чтобы достать ястык — пузырь с икрой. Весит он в среднем 700−800 граммов.
Кувалда для оглушения рыбы
Затем тушка осетра отправляется в морозильную камеру. Потом из нее приготовят балык, осетрину горячего копчения или сформируют суповой набор. Кстати, в ближайшее время цех производства будет освящен по православному обычаю, и деликатесы от бренда станут «святыми».
— Не у всех есть деньги, чтобы купить икру и сказать, что он царь, русский царь. Не у всех даже хватит денег купить балык или стейк горячего копчения, потому что он будет денежку стоить. Чтобы приблизиться, даже психологически, к уровню элиты, можно начать с супового набора, — рассуждает Владимир Довгялло.
Емкости для икры в стерилизаторе
1000 евро за килограмм — крайне дешево
Процесс приготовления икры довольно прост. Ястык протирают через сито в миску. Затем икру надо промыть стерильной водой, взвесить и добавить соль.
— Наш продукт полностью натурален, без каких-либо добавок и консервантов. Только соль и отборная икра, — говорит управляющий.
Инструмент для приготовления черной икры
Икринки некоторое время будут просаливаться — и деликатес готов. Теперь его название : : IKRA, а цена — 1000 евро за килограмм.
Это крайне дешево, считает Владимир Довгялло.
— Есть уровень контрабандной цены — 1000 долларов. Нашу икру нельзя даже сравнивать по качеству с контрабандной, но наша цена недалеко ушла, потому что психологически людям страшно переплачивать, если они не разбираются в этом.
Покупателем Владимир видит «человека, у которого есть частный самолет». Это бизнесмен, который может позволить себе деловые перелеты, у которого есть автомобиль премиум-класса и загородный дом. Но уровень доходов — не единственный отличительный признак потребителя белорусской икры.
Владимир Довгялло не называет объем инвестиций, но говорит, что срок окупаемости проекта не меньше 2 лет
— Это человек, который стремится к прекрасному. Он может увлекаться живописью, он наверняка увлекается здоровым образом жизни. Это образованный, культурный человек. У него есть семейные ценности. Именно традиция определяет класс элиты. Кого я считаю элитой? Законы перераспределения денег Карла Маркса никто не отменял. Даже если деньги перераспределились, есть люди, которые любят вещи ручной работы, с почтением относятся к реликвиям. Именно их мы и видим своим потребителем.
Самая дорогая икра в мире стоит около 100 тысяч долларов за кг. Ее называют «золотой» из-за светло-золотистого, почти белого цвета. Такую икру мечут редкие осетры-альбиносы
Проще говоря, покупатель продукции — обеспеченный, образованный эстет. Эстетичным должно быть и потребление черной икры, настаивает управляющий. Ее нужно охладить и запивать сухим французским шампанским или ледяной водкой, очень качественной. Есть черную икру ведрами — признак безвкусицы, а не роскоши, уверяет Владимир Довгялло. Но цедить ее по грамму он тоже не советует.
— У нас есть представление, что и 20 граммов икры хватит для хорошего ужина. Но есть нормы гастрономического этикета, которые не мы придумали. Буду ссылаться на знаменитый икорный дом Армена Петросяна в Париже. 50 граммов — это подходит для одного человека на один прием. Вы можете вкусить эти 50 граммов, поймете вкус икры и даже перекусите. 50 граммов для двух или трех человек — только подразниться. 125 граммов считается нормой для трапезы на двоих.
Икра элитарная, экспортная
Проектная мощность предприятия — около 25−30 тонн деликатесов из осетрины и 4 тонны черной икры в год. Уже сейчас черно-золотые «пудреницы» от белорусского производителя можно найти в duty free и некоторых минских магазинах. Но это продукт не массовый, предупреждает Владимир Довгялло, и ориентированный на экспорт.
Поставлять свою икру белорусский производитель планирует по всему миру. Для начала — в Швейцарию и Австрию, «где люди перемещаются между замками». Переговоры по этому вопросу уже прошли. Есть интерес к продукту и в Шанхае. На Востоке подарки деловым партнерам — часть бизнес-этикета. Баночка икры может стать достойным презентом для солидного человека, поэтому на азиатский рынок у Admiral Husso большие планы.
— Что касается России, то люди там не стремятся к качеству, им нужно подешевле. У нас очень дорогостоящая технология производства, наш продукт стоит своих денег. Но, безусловно, и в России есть 0,5% людей, которые заботятся о своем здоровье, разбираются в произведениях искусства, ходят в филармонию, с педантизмом относятся к мелочам. Они наша аудитория, — говорит управляющий.
Экспортная цена белорусской икры будет вдвое выше внутренней — 2000 евро за килограмм.
Если вы заплатили 50 евро за 50 граммов такой икры, вот вам бесплатный совет от Владимира Довгялло — купите правильную ложку. Она может быть каменной, деревянной или даже пластмассовой. Не стоит наворачивать черную икру обычным металлическим прибором: металл окисляет икринку и портит вкус. Приятного аппетита.
