Честно скажу, раньше я с предубеждением относился к различным репортажам о пиве, и с долей недоверия к тем, кто производит этот слабоалкогольный напиток. Конечно, о пиве на просторах интернета написано и снято немало и можно только принимать на веру или отвергать эту информацию. Однако все меняется, когда сам вживую видишь производство и беседуешь с людьми, которые разбираются в этом лучше тебя и дилетантов транслирующих свое мнение в информационное пространство.
Сегодня в специальном репортаже для «как это сделано» мы развенчаем все мифы и узнаем как делают пиво из порошка и как из одного краника его разливают в разные бутылки, и о многом другом о чем не было сказано в сотнях других репортажей
Начнем с небольшого введения в историю, чтобы понять откуда взялся этот напиток.
Пиво является одним из древнейших напитков, уходящих корнями в эпоху, когда началось выращивание зерновых культур. Как пишут ученые, химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н. э., были найдены в древнем Шумере (позднее в Ассирии); пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции — приблизительно после 700 г. до н. э.
В древнем Китае пиво варили из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, потому что его прямым конкурентом было вино. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы и изначально его называли ячменным вином. Напиток был скоропортящимся, потому его следовало выпивать в ближайшие сутки после приготовления, иначе он портился.
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель, благодаря чему увеличился срок хранения и его популярность возросла. Как гласит летопись, в Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.
В наши дни рецепт варения пива практически такой же, как и в 19 веке, с незначительными изменениями. Технология пивоварения усовершенствовалась, развилась и теперь его можно варить даже даже в мультиварке, но сейчас я расскажу о том, как его варят в промышленных масштабах.
Наша группа сперва попадает в варочный цех, место, где уже готовится пиво, но о процессе расскажу чуть попозже. Сейчас мы зайдем в зал славы пива.
Экскурсию проводили Кирилл (с бородой) и Михаил (без бороды), который является главным пивоваром МПК. Нам рассказали небольшую историю создания завода, о марках пива, и еще о многом интересном.
В этой комнате на полках представлена тара в которую разливалось раньше пиво.
И тара в которую разливается сейчас. Пиво «Хамовники», «Жигули», и «Моспиво» получили за свое недолгое существование немало наград. Также на производстве по лицензии производится несколько иностранных марок пива, такие как чешское пиво Cervena Selka, Kirin Ichiban (Япония), Bear Beer, британское Carling, немецкое пиво Oettinger, датское пиво Faxe и многие другие. Обратите внимание на коллекцию бирдекелей — подставок для пива, впечатляет.
Есть и такие красочные банки, коллекционное издание, лимитед эдишн.
После краткого экскурса, мы пошли по производству. Здесь же установлен самый большой айпэд в мире, экран которого показывает понятными картинками процесс производства пенного напитка. В принципе можно посмотреть как это делается здесь и не идти дальше, но мы все равно проверим все лично. Надо же рассказать правду своим читателям!
Михаил рассказывает с чего все начинается. Основа классического пива — вода, солод, хмель и дрожжи. Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё (в нашем случае ячмень) требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод. Дело в том, что крахмал содержащийся в зернах ячменя не может вступить в процесс брожения из-за того, что его молекулы слишком крупные и нет необходимых веществ, способствующих ферментации нужной для брожения.
Потому зерна проращивают, чтобы появились нужные ферменты, после чего сушат и очищают от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.
Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём.Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Сам процесс обработки зерен и обжаривания нам к сожалению не показали, да и сомневаюсь, что в такие цеха водят экскурсии.
Это гранулированный хмель. Для производства используют шишки хмеля женского соцветия. Сейчас хмель сушат и делают такие гранулы, у которых больше срок хранения и те же свойства, что у натурального хмеля. Как было сказано ранее, в производстве пива можно обойтись без использования хмеля, однако он здесь больше используется как природный консервант, без него срок хранения пива будет существенно меньше. Он же и дает ту характерную горчинку пиву.
На фото ниже видны резервуары и аппараты для очистки воды для пива. Вода добывается здесь же, на территории завода из нескольких скважин глубиной 190 и 320 метров. Она проходит полный цикл фильтрации, очистки и проверяется на химико-бактеорологический состав в лаборатории завода.
Первый этап варки пива — затирание. В воду добавляется солод, который затирается в первом к нам чане в кашу. В ходе затирания производят постепенный нагрев и паузы от 10 до 30 мин., необходимые для действия различных ферментов. Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Здесь можно заглянуть в люк и посмотреть на кашеобразную субстанцию, которая скоро станет пивом
Забыл сказать, что кроме солода, хмеля и дрожжей, в будущее пиво часто кладут так называемую «несоложенку» — ингредиент, который придает каждому сорту пива свою изюминку. Несоложенкой могут быть злаки, фрукты и т.п.
Следующий этап — фильтрация затора. Он перекачивается в чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации. Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.
Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.
После того, как мы получили сусло, оно кипятится, потому что несмотря на то, что его отфильтровали, в нем еще остались малейшие частицы, которые могут испортить технологический процесс. Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов.
Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
После получения всех этих знаний меня сплющило. Но и это только начало!
Мы покидаем варочный цех и идем дальше, вокруг сверкающие трубы и емкости, в которых может разобраться только специалист. Но Михаил терпеливо продолжает свой пивной рассказ. Далее сусло ждет осветление — его перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания эти остатки сливаются из емкости — просто поворачивается кран и осадки со дна уплывают в общую канализацию.
Затем следует охлаждение и аэрация сусла. Оно перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей. Что это за аппарат не помню, честно.
Идем дальше, дорожки и колонны в коридоре здесь окрашены в яркие цвета.
Здесь и без моих подсказок понятно, что происходит.
В этих емкостях сусло начинает бродить после добавления в него дрожжей, простейшие сахара, содержащиеся в нем, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения.
Для этого процесса получили широкое распространение цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.
Пробегаем мимо окна в котором видна лаборатория. Здесь проводят анализ всей продукции, выпускаемой на пивоваренном заводе, а это не только пиво, но и квас, минеральная вода, сладкая газировка и т.п. Привет Уолтеру Уайту!
Ну и последняя стадия в производстве пива — фильтрация. Для этого процесса используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы.
Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.
Пиво не любит кислород, и при контакте и с ним портится, поэтому в процессе производства избегают попадание кислорода в напиток. Кислород допускается один раз — в сусло при добавлении дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В фильтрационном цеху стоит установка дезаэрации, которая окончательно удаляет кислород, попавший в будущее пиво на этом этапе производства.
На этом производственная часть закончена, идем в цех розлива.
Самые главные любители пива в стране.
После фильтрации пиво разливается в банки, бутылки и кеги. На снимке снизу одна из линий с минеральной водой.
А вот и Хамовники. Кстати, на производстве не используется вторичная тара, только новые бутылки. Причем, несмотря на то, что бутылки новые и проверяются ещё на стекольном заводе, здесь их проверяют ещё раз, прогоняя через дефектоскоп, потому что микротрещины могут возникнуть даже в процессе транспортировки.
Баночные реки.
Уплыли навстречу своим покупателям.
А здесь я нашел вот что, куда спрятал не скажу.
На втором этаже построены вот такие переходы из одной части цеха в другую. Очень удобны для экскурсий. Отсюда видно все, что происходит в цеху.
А это уже склад.
Завод в миниатюре.
А под конец нас ждала заключительная, самая приятная часть экскурсии — дегустация. Можно было попробовать несколько сортов пива. Мне хватило темного барного, понравилось.
Не каждая экскурсия на производство заканчивается посиделками за пивом, хотя и не такое бывало, скажу по секрету)
После отстоя пены обязательно требуйте долива пива!
Оригинальные ручки в виде логотипа компании. Кстати, не первый раз встречаю такое решение.
Теперь и вы знаете, как варится пиво и может попробовать сварить его у себя на кухне).
