Сыр, как ни какой другой продукт животного происхождения, лучше всего может выполнять роль посла той территории, на которой он произведен. Оставив в стороне случаи, когда молоко или сырный полуфабрикат импортируются извне, сыр концентрирует в себе не только физическую материю, созданную на некоторой территории, но и историю и традиции народа, живущего на ней.
Сыр, это тот продукт, производство которого интересно посмотреть не в масштабах индустриального стандартного производства, а на маленьком семейном предприятии, где рождаются сырные формы с сугубо индивидуальными вкусовыми особенностями, благодаря реакции продуктивных животных на каждодневные изменения окружающей среды вкупе с возможными несовершенствами традиционного производства.
Познакомившись недавно с одним таким производителем и услышав, что он выдерживает свои сыры в гроте, я тут же подъехала с вопрос: «А нельзя ли полюбопытствовать на ваши сыры в гроте?»
Собираясь на экскурсию в сырный грот, я даже не подозревала, что воочию увижу все те проявления, о которых только что написала выше, и которые мои читатели наверняка уже сочли голимой патетикой.
В нашем представлении грот видится чем-то похожим на натуральную пещеру. Я примерно так и представляла себе грот, в котором выдерживают сыры. Наверное, видела такие по телевизору.
Приехав в небольшой южноитальянский город Сан Руфо, находящийся в горах на высоте почти 700 метров, я никак не ожидала, что меня вместо горной пещеры поведут внутрь старинного дома. Хорошо, что я случайно сделала фотографию похожего соседнего заброшенного дома, стиль которого мне понравился.
Уже потом я узнала о том, что подвалы старинных домов местной аристократии отлично подходят для выдержки сыров. Стены этих домов порой достигают метровой толщины, поэтому в подвалах вне зависимости от времени года поддерживается постоянная прохладная и влажная атмосфера. Оказалось, что подобное использование подвалов довольно широко распространено в Южной Италии.
Исскуственное подземное помещение, в нашем понимании погреб или подвал, рассматривается с технической точки зрения, как пещера, а в переводе на итальянский- la grotta. Поэтому со стороны производителя сыров не было никакого обмана!
Пора представить героя моего репортажа. Синьор Луиджи Пагано класса 1967 года.
Его семья владеет небольшими фермами с крупным рогатым скотом, овцами, козами и свиньями. Продукты производства ферм перерабатываются в сыры и мясные изделия, которые продаются в магазине, тоже принадлежащем семье. На производстве , кроме членов семьи занято 10 работников.
Эту фотографию синьора Луиджи я сделала, когда мы входили в надземную часть помещения для выдержки сыров. Это помещение называется la cantina, в переводе на русский опять же «подвал». Уф-фа! По-моему, я уже порядком запутала моих читателей несоответствием итальянских терминов и нашем о них представлением.
Давайте же задвинем намечающиеся споры и непонятки, а обратимся к вопросам созревания и выдержки сыров, конкретно к условиям, необходимых для этого. Начнем плясать от этой стенки!
А стена, как помните, почти метровой толщины, поэтому и нужную атмосферу такая вполне может поддерживать.
Какие же к условия для созревания сыров должен иметь их производитель? Синьор Луиджи в своем страстном рассказе о таковых нашел в нашем лице благодарных слушателей.
Свет, температура и влажность — три основополагающих элемента, необходимых для корректного созревания сыров.
Насчет температуры и влажности ни у кого вопросов не возникает, а вот свет?! Свет -это энергия и, как и температура, аккумулируясь, может провоцировать преждевременные биохимические изменения в тканях сыра.
Поэтому это полностью затемненное надземное помещение, бывшее 50 лет назад жилым, сейчас похоже на кладовку. И кладовка, и подвал и полуподвал у итальянцев называется кантиной. Вспомните винные кантины!
Синьор Луиджи заметил, что не сразу темное и прохладное помещение становится местом созревания сыров. Должно пройти несколько лет прежде, чем атмосфера кантины насытится подходящей микрофлорой, положительно влияющей на трансформацию сырной формы. Поэтому настолько ценны именно старинные помещения, ставшие уже частью окружающей среды.
Оборудование кантины, т.е. полки, на которых раскладываются сырные формы, изготовлены из дерева, не подвергшегося никакой химической обработке.
В кантину сыры попадают уже после посолки.
После того, как сырный сгусток отделили от сыворотки, содержание в нем жидкости начинает теряться за счет ее испарения .Потеря жидкости в зависимости от время выдержки сыров может доходить до 60 %. За счет этого сырная форма теряет в весе, и ее ткани уплотняются.
Чтобы этот процесс проходил медленно, т.к. жидкость играет важную роль для биохимических процессов, происходящих в внутри сырной формы, среда, в которой находится сыр, должна быть влажной. Поэтому в кантине очен важно п поддерживать постоянство высокой влажности ( до 85%) при температуре 12-14 Ц
Потеря жидкости проходит и за счет осмоса, который провоцируют поверхностные ткани, более богатые солью. Свежие формы «выпотевают» жидкость, которую необходимо периодически смывать с поверхности форм. Сначала это делают через день, потом через два и т.д. Чем старше становится сыр, тем реже его обмывают соляным раствором.
Чтобы влажность равномерно распределялась по поверхности сырных форм, их периодически переворачивают.
Важным этапом в созревании сыров является формирование корочки, которая служит естественной защитой от излишнего обезвоживания и проникновения внутрь нежелательной микрофлоры. Корочку формирует уплотняющаяся поверхность, в которую активно проникла соль.
Сравните две формы пекорино с разницей в 15 дней. Хорошо заметна формирующаяся корочка.
По мере созревания корочка меняет цвет от молочно-белого до желто-соломенного более-менее интенсивного оттенка.
Чтобы дополнительно замедлить потерю жидкости, поверхность сыра смазывают маслом, оливковым или лньяным. Масло защищает и от внешних паразитов сыров.
Синьор Луиджи показал форму, подвергшуюся атаке сырных клещей. Клещи и сырные мухи-самые злостные враги сыродела, борьба с которыми требует предельной осторожности в использовании химических средств.
Процесс созревания сыра представляет собой биохимические изменения жиров и белков, а также ферментация оставшихся сахаров. Благодаря этим трансформациям сыр приобретает характерные консистенцию, вкус и аромат.
Наиболее выражены результаты подобных изменений, когда сыр производится из сырого молока.
В период созревания в сырных формах может образовываться газ, который является причиной формирования тех самых сырных дырочек разного размера. В зависимости от вида сыра, они могут считаться достоинством или дефектом.
Сыры, которые производит синьор Луиджи из сырого овечьего или козьего молока, должны иметь плотную массу со слабо выраженной дырчатостью. Правильно структурированная форма при постукивании издает четкий звук.
Сырная форма, внутри которой произошло излишнее формирование газа, приводит к раздуванию формы, ткань внутри ее ломается. Вкус такого сыра имеет тенденцию к излишней пикантности с заметной горчинкой. Как сказал синьор Луиджи: » А кому-то нравится и погорчее!»)))
Причиной такого вздутия служат анаэробные бактерии, попадающие в молоко через корм или навоз. Особенно зловредными в этом плане являются силосные корма. Поэтому-то и запрещается кормить силосом коров, молоко которых идет на производство дорогих сыров, требующих длительной выдержки.
Для интереса сравните куполообразную форму сыра на нижнем фото с формой на предыдущем фото.
Нынешнее лето, слишком жаркое, создавало слишком жесткие условия для созревания, изменяя температуру и влажность внутри кантины. Использование кондиционированных потоков воздуха вызвали разломы тех форм, поверхность которых имела какие-то дефекты.
Вентиляция в помещении, где созревают сыры, одна из сложно решающихся задач для производителя.
По-моему, я осветила все все основные условия, которые требуются для созревания сыров. Осталась самая интересная подробность, ради которой я и приехала к сыроделу, т.е. сырный грот.
Но прежде, чем коснуться ее, нужно ближе познакомиться с самими сырами, которые производит синьор Луиджи.
Наибольшей любовью синьора Луиджи являются сыры, изготовляемые из сырого молока. Он правильно считает, что сыры из сырого молока, не подвергшегося пастеризации, во время созревания наиболее полно раскрывают их вкусовой букет. Эта особенность связана с биохимической структурой молочного жира. Особенно, если это касается сыров из молока овец или коз.
Самые ценные сыры те, которые получают из молока овец и коз в период весенних пастбищ. Во вкусовой гамме таких выдержанных сыров очень хорошо различаются цветочные и фруктовые нотки. Чтобы отличать сыры с весенних пастбищ, для них используют специальные формы.
Сравните форму на фотографии ниже с подобными на фото выше. На фото демонстрируется сыр пекорино, т.е. изготовленный из молока овец. Сыр из молока коз называются каприно.
Во время наиболее благоприятного периода закладываются большие формы из смеси овечьего и козьего молока, которые выдерживаются свыше года и более.
Когда по каким-то причинам козье молоко снижает качество, из него получают сыр качорикотта, который используют в местной кухне в тертом виде. Поэтому сыр выпускается в форме, удобной при работе с теркой.
Особенностью этого сыра является оригинальная технология, позволяющая получать сыр одновременно из казеина и альбуминов.
При обычном способе получения сыров после образования казеинового сырного сгустка белки-альбумины остаются в сыворотке, а затем при нагревании сыворотки свыше 80 Ц выпадают в осадок, который и представляет собой рикотту.
Коровье молоко в хозяйстве используется для производства сыра качокавалло. Его небольшое производство идет практически круглый год в зависимости от наличия молока.
Основное производство сыров из овечьего и козьего молока начинается в марте, когда большинство продуктивных животных находятся в активной фазе лактации и естественные пастбища уже покрыты свежей травой. Заканчивается производство в конце июня-в начале июля.
Произведенные сыры в основном выдерживаются до 9-ти месяцев. До конца сентября все сыры созревают в условиях кантины, а затем сыры перемещают вниз…
… в тот самый грот, или погреб, или пещеру. Как кому нравится!
Вместе с синьором Луиджи мы спустились в грот.
Его помещение находится под землей на глубине 2-х метров.
Обратите внимание на разный цвет камней фронтальной стенки и боковой. Через фронтальную стенку просачиваются натуральные воды, поэтому в этом гроте-погребе стоит очень высокая влажность ( до 90 %).
Повышенная влажность и постоянная температура (14-15 Ц) способствуют активному образованию плесеней. Особенности климата грота вместе с биохимическим влиянием плесеней приводят к смягчению сырных форм, в которых происходит окончательное созревание сырной массы и улучшение ее вкуса.
Когда мы познакомились с синьором Луиджи на ярмарке в Канналонге, он предлагал к дегустации сыры, которые были только-только извлечены из этого самого грота-пещеры. Потому-то мы и остались под тем огромным впечатлением от их изумительного вкуса.
Нужно сказать, что все привезенные «пещерные» сыры синьор Луиджи распродал в один вечер на зависть всем остальным продавцам сыров. Яркие достоинства продукта и умеренные цены на него, которые мог позволить себе лишь производитель, были лучшими двигателями продажи.
Надеюсь, что теперь и моим читателям стало понятно, почему синьор Луиджи считает сырную пещеру гордостью и вершиной своего небольшого семейного производства.
Чтобы окончательно убедить в достоверности всего рассказанного о своих сырах, синьор Луиджи повез нас посмотреть производственные фазы его сыродельческой производства.
Небольшая сыроварня с традиционным оборудованием лучше всего продемонстрировала, что сыры синьора Луиджи- абсолютная дань местной традиции сыроварения.
Уже потом, когда я стала искать информацию по сырам Южной Италии, я прочла документы с дисциплинарными требованиями к их традиционному производству. В требованиях фигурировали и медные котлы, и даже деревянный шест для разбивания сырного сгустка, который в руках у синьора Луиджи.
Если интересно, то на фото видны нижние части таких шестов.
В тот день, когда мы были в хозяйстве, сыр не варили, т.к. сейчас период, когда молока очень мало. Мы не предупреждали о своем визите, тем не менее нашли сыроварню в идеальном порядке. Мне сразу увиделась женская рука.
И правда! В сыроварне работает женщина и работает одна.
Во время визита я очень удивилась, что сыроварением занимается женщина, т.к. обычно это мужская профессия. Синьор Луиджи только пожал плечами на мое удивление и заметил, что его работница давно и отлично справляется со своими обязанностями.
Да и ладно бы! Только те же информативные источники подкинули новое открытием, что в Южной Италии, в частности в Чиленто, традиционно сыроварением занимаются женщины.
Поэтому-то и пожал плечами синьор Луиджи: он просто живет и работает внутри традиций территории!
С особой гордостью мне были показаны животные на фермах.
В эту телочку джерсейской породы я влюбилась слету! Вы только посмотрите на ее точеные черты мордочки! Это же настоящая арабка с щучим профилем!
Кто не в лошадиной теме, поясняю, что я имею ввиду арабскую породу, отличительной чертой некоторых ее представителей является «щучий профиль» головы.
Возвращаясь к породе, следует отметить, что молоко джерсеев по жирности очень близко к овечьему. Почему среди черно-пестрых фризов эта порода?
Пока я убеждала маму телочки выйти из-под дерева для фотосессии, синьор Луиджи объяснял мне свои зоотехнические идеи скрещивания высокомолочных фризов с жирномолочными джерсеями для получения молока, более подходящего для производства сыра качокавалло.
Фермы хозяйства разбросаны по разным территориям. Если ферма с крупным рогатым скотом находится почти в горах, то овечья и козья ферма на равнине.
Овцы и козы в хозяйстве местных пород, хорошо приспособленные к территории.
Я уже расстроилась, что на ферме я успела заснять лишь несколько козлят и…
…ягнят как…
… на ферму вернулись овцы, чтобы переждать под навесами дневную жару.
От «овечьей» темы мы отвлекли пастушьи собаки, которые пришли со стадом. Я увидела отличную работу немецкой овчарки в качестве пастуха. Настоящий пастух просто шел за стадом, а овчарка направляла овец под навес, не давая им разбредаться.
Маремманская овчарка и …
… потомок нашей кавказской овчарки даже не вмешивались в работу их коллеги. У них другие задачи: они охраняют стадо.
Настолько интересно было видеть воочию функциональность разных пастушьих пород собак в деле, а не на собачьей выставке, что я забыла про мужчин…
А они тутже сообразили на троих оживленную дискуссию. Нетрудно догадаться, на какую тему. Нет, не женщины и футбол были в центре внимания, а политика и проблемы, которая она создает для тех, кто заниматься сельскохозяйственным производством.
Когда мы ехали по этим землям, заброшенным целыми большими участками, мне подумалось, что были времена, когда за эти плодороднейшие земли шли жестокие войны, лилась кровь и умирали люди, а сейчас земля никому не нужна…Грустно это и несправедливо в отношении самих земель, способных производить в разы больше, чем сейчас с них получают…
Впрочем, подобные рассуждения не для моего блога. Я могу позволить себе поговорить о пещерности в теме сыров, а политическая пещерность, к сожалению, не мой конек.
