Я побывал в Нормандии на нескольких дистиллериях и наблюдал за процессом производства кальвадоса.
Дистилерия Pere Magloire (что можно перевести как Папаша Магуар) стала первой которую мы посетили во время нашего тура по Франции.
Спирт для приготовления кальвадоса получают путем дистилляции сидра который имеет крепость 5-7 градусов.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право называться кальвадосом.
Аналогично строго регламентирована и технология дистилляции.
Подъезжая к дистиллерии мы видим что передняя стена сделана из стекла и все кто едет мимо может полюбоваться аламбиками.
При производстве кальвадоса применяется два способа дистилляции.
Двойная дистилляция и однократная непрерывная дистилляция (как при производстве арманьяков).
В этом помещении как раз стоят аламбики для двойной дистилляции.
Вот так примерно выглядит схема получения спирта.
Сидр заливают в нагреватель откуда он поступает в бойлер.
В бойлере его температуру доводят 90 градусов. Наверное это то что меня больше всего удивило.
Получается что сидр не кипит, а просто томится на водяной бане (на схеме этого нет но котел греют не на прямую а сначала нагрев воду) в результате чего испаряются исключительно легкие самые летучие фракции.
Алкогольные пары собираются вверху и конденсируются в длинной изогнутой трубе которая носит название «гусиная шея» ну а дальше спирт уже охлаждается до «комнатной температуры» с помощью воды в кулере.
При таком способе производства во время первой перегонки получают спирт-сырец крепостью 30 градусов. Его опять заливают в аламбик и только после второй перегонки получают на выходе спирт крепостью 70 градусов из которого потом и делают кальвадос.
Вот она «гусиная шея» так сказать поближе.
А так аламбик выглядит сверху.
Двойной способ дистилляции самый старый и самый первый способ получения спирта для кальвадоса.
И на сегодня этот способ разрешено применять только на территории апелласьона Pays d’Auge (Пэи д’Ож ), на карте он выделен красным цветом.
В остальных апелласьонах разрешена только однократная дистилляция в цилиндрических («колоновидных») дистилляторах.
Кроме двухразовой дистилляции в апелласьоне Пэи д’Ож применяется и одноразовая.
И нам повезло, процесс как раз в самом разгаре!!!
По французским законам, изданным еще Наполеоном, запрещено одновременно проводить дистилляцию на аппарат для однократной и двукратной дистилляции.
Именно поэтому аламбики которые стоят в первом зале не работали.
Все оборудование которое используют для производства спирта совсем не новое, скорее даже наоборот :)))
Например этот колонный дистиллятор был сделан аж в 1972 году и работает до сих пор.
Исправно выдавая на выходе 70-ти градусный спирт!
Не смотря на почтенный возраст и тот факт что дистилляторы постоянно используются в работе выглядят они скорее как музейный экспонат, а не как рабочее оборудование :))
Но это впечатление ошибочное. В них все булькает и пенится, а в помещении стоит самая настоящая жара.
Нас приглашают для «технической» дегустации что б мы так сказать почувствовали разницу.
Слева в рюмки налит сидр. Это еще не тот сидр который заливают в бутылки и продают в магазине, а просто сырье для дальнейшей перегонки.
Рядом в рюмках 70-ти градусный спирт полученный сразу после перегонки в колонах.
Дальше этот же спирт но разведенный дистиллированной водой до 40-ка градусов. Ну и справа это уже готовый продукт — кальвадос.
Это совершенно новый продукт на рынке, кальвадос VS — с двухлетней выдержкой.
До этого из молодых кальвадосов Pere Magloire выпускали только V.S.O.P выдержка которого составляла 4 года.
Нужно сказать что для производства молодых кальвадосов используется преимущественно спирт полученный в результате однократной перегонки в колонах в то время как для кальвадосов с выдержкой от 10 лет и старше исключительно спирт полученный поле двукратной перегонки в аламбиках.
Ну а теперь наш путь лежит в погреба где стоят огромные бочки с кальвадосом.
Месье Jean-Luc Fosset открывает шлагбаум что бы мы могли пройти в погреб.
Месье Жан-Люк мастер погреба. Именно он отвечает за производство кальвадоса на дистиллерии Pere Magloire.
На всех бочках висят таблички на которых указаны код бочки в реестре, объем бочки и крепость напитка.
Кальвадос стареет и приобретает свой цвет и необходимые качества только в небольших бочках в которых складывается идеальное соотношение между площадью внутренней поверхности бочки и объемом напитка с которым она соприкасается и взаимодействует.
Обратите внимание на бочки слева. Их обода прокрашены.
Это говорит о том что они очень старые т.к. раньше их красили обязательно что бы они не ржавели, а в последние десятилетия этого уже не делают.
В огромных бочках кальвадос просто хранится но при этом не стареет.
Например кальвадос старее в небольших бочках несколько лет потом его переливают в большую бочку и по результатам дегустации принимают решение будет он стареть и дальше или пойдет в производство готового продукта.
Использовать для хранения кальвадоса металлические емкости ни в коем случае нельзя.
Дело в том что в металлических бочках он «умирает» и даже если его потом опять перелить в маленькие дубовые бочки он все равно больше не будет стареть.
Обратите внимание на виноградные гроздья. Эту бочку раньше использовали для производства вина.
Таких бочек на самом деле очень много вокруг.
Если для кальвадоса используют не новую бочку то в нее предварительно заливают на несколько лет сидр что бы она «отдала» те вещества которые накопила от предыдущего продукта (например вина).
Это специальная таблица которая помогает мастеру погреба определить реальную крепость кальвадоса с поправкой на температуру окружающего воздуха.
Как и бочки книга весьма старая.
Все готово для дегустации кальвадоса пряма в погребе.
И даже бочка уже открыта!
Первый пошел! :)))))
Мастер дает попробовать кальвадос из разных бочек. Точно не помню но самый молодой был кажется 15 летней выдержки.
Через эту маленькую «дверцу» мастер залезает в бочку что бы ее почистить.
А это уже второй погреб. Здесь бочки более новые чем в предыдущем.
По технологии новые бочки используют при производстве молодых кальвадосов т.к. они более активно отдают танины, а сам кальвадос сохраняет в них свой цветочно-фруктовый вкус и аромат.
Всего у Pere Magloire таких погребов пять.
Вот, посмотрите. В эту бочку несколько недель назад налили свежий спирт. И он уже успел поменять свой цвет.
Лампа которая его просвечивает дает белый свет но как вы видите пройдя через бочку он стал жёлтым.
А в таких бочках кальвадос когда-то продавали в питейных заведениях.
Как вы думаете почему они такой формы? :)))
Все очень просто, они не круглые что бы тогдашним налоговикам было труднее высчитать их объем и взыскать налоги от продажи алкоголя. :))))
После погребов наш путь лежит в цех где идет разлив кальвадоса в бутылки.
Тут я буду немногословен т.к. весь процесс понятен по фото.
С помощью манипулятора бутылки ставят на линию.
Их моют…
Потом наливают кальвадос.
Закупоривают пробками.
Запечатывают.
Клеят этикетки.
Дальше идет упаковка.
После чего продукция поступает на склад.
За год Pere Magloire производит 1,3 миллиона бутылок и является вторым по объёмам производителем кальвадоса во Франции.
И все это огромное количество бутылок разливают на этой, совсем небольшой, линии.
Кстати я так понимаю что программа которая всем этим управляет еще ДОСовская :)))
Экскурсия по дистилерии закончена и наш путь лежит…
… в специальную комнату для дегустации, где нам дадут попробовать различные кальвадосы которые производит Pere Magloire.
