Так получилось что много лет я проработал на кофейном заводе. И в интернете все чаще вижу комнатных экспертов, которые записывают ролики про то как водители фур засыпают выпив растворимый кофе из-за того что в нем нет кофеина или о том что растворимый кофе делают из желудей/ломанных низкосортных бобов/некондиционных зёрен не ушедших на обжарку. Давайте разбираться.
Для начала, разберемся в процессе производства полного цикла сублимированного кофе большими мазками.
1. Зелёные кофейные бобы приходят в контейнерах, разгружаются и проходят механическую очистку на ситах и воздушных сепараторах.
2. Очищенные бобы обжариваются в ростерах. Устройство с вращающимся барабаном. И горелкой или электро-нагревателем. В общем, большая умная сковородка.
3. Дальше кофе нужно размолоть. На моей практике это валковые мельницы. Но могут быть и другие варианты. Принцип механизма как на фото.
4. Дальше нужно кофе сварить. На промышленном языке это называется экстрагирование. Кофе засыпается в колонны и промывается горячей водой.
5. На выходе кофе получается чуть более концентрированный чем в кружке. Прежде чем сушить в сублимационной сушилке (поговорим о ней в конце) необходимо удалить ещё как можно больше влаги. Делают это в вакуум-выпарной установке. Что то вроде самогонного аппарата под вакуумом. Есть ещё путь вымораживания лишней влаги, но подобного оборудования я вживую не встречал.
6. После концентрации получаем густую жижу, называемую кофейный ликер который уже сам по себе неплох для транспортировки, но ещё недостаточно хорош для длительного хранения. Так же его используют как полуфабрикат для кондитерских изделий или в производстве мороженого.
Для сублимационной сушки необходимо подготовить наш ликер, а именно, заморозить, вспенить и придать ему вид готового продукта.
Вспенивают ликер на устройствах для производства мороженки. Это необходимо для правильного процесса сушки. Без пористости влаге некуда будет деваться из гранулы во время испарения в сушилке и она потеряет товарный вид.
7. Далее ликер подвергают шоковой заморозке, разливая его по ленте в холодильной камере.
При температуре -50. Мотните на 1:30.
8. Прямо в холоде кофейную «шоколадку» размалывают до привычной нам гранулы и отправляют в сублимационную сушилку. То есть, выглядит она до сушки абсолютно так же как и в банке. Но тает и липнет к рукам.
9. Главное отличие сублимационной сушилки от привычных в быту конвекционных в том что она позволяет удалять влагу из продуктов с минимальными потерями во вкусе и внешнем виде. Зацените как выглядят сублимированные фрукты.
Сушилка работает под вакуумом. И замороженная влага, под действием температуры, превращается в пар минуя жидкую фазу. Вот и весь секрет.
Выглядит сушилка как длинная бочка. Внутри пластины с нагревателями или теплоносителем. Между пластин располагают лоток с продуктом. Испаренная влага оседает на конденсаторах влаги.
Напоследок ещё видео про то что я сейчас описал, но в мультяшном варианте, все довольно понятно.
1. Что касается желудей, ломанных бобов и прочего в качестве сырья.
Есть много причин почему это не так. Откровенно паршивый вкус кофе даже молоком и сахаром не перебить. Многие сейчас натыкаются на подделки крупных брендов на маркетплейсах и пишут что пить невозможно, кофе испортился. Хотя по факту пьют гранулу неизвестного происхождения.
Другой момент, мешающий использование некондиции и желудей — это стандартизация и рецептуры. Выходной продукт должен соответствовать определенным параметрам, так же на растворимый кофе есть ГОСТ. При использовании чего попало ни стабильности ни соответствия выходных параметров не достичь. Действительно, компании удешевляют продукт за счёт использования дешёвых бобов, но это ни лом и ни жёлуди. И добавляют их в минимальных процентах 5-10 в среднеценовой сегмент.
2. Нет кофеина в сублимированном кофе.
Тоже неправда. Вернёмся к ГОСТу. Там четко прописано сколько его должно быть в декофеинезированном и в обычном. Эти параметры строго контролируются на крупных заводах.
3. В кофе добавляется химия.
Нет. Я даже не знаю на каком этапе и что можно было бы добавить. По сути, процесс похож на то что мы делаем утром на кухне, за исключением сушки. Но 3 в 1, 4 в 1 и т.д. внимательно читайте состав. Особенно этими вкусовыми составами увлекается азиатский рынок. Там может быть что угодно намешано. Ну и сливки там чаще растительные.
Поддержать познавательные репортажи в «Как это сделано»:
https://pay.cloudtips.ru/p/19c62f42
