Как на самом деле делают куриную колбасу

Пищевая промышленность

Весь цикл начинается с откорма и выращивания цыплят и уток. Суточных цыплят закупают в Могилевской области. Утят и вовсе во Франции. Дальше происходит работа с исходным материалом.

Спустя многие годы работы на предприятии пришли к тому, что 98% птицы сегодня перерабатывается на готовые изделия, а остальные 2 продаются в виде тушек. Для выращивания цыплят-бройлеров используются особые технологии: небольшие размеры птичников позволяют не использовать антибиотики и гормональные препараты роста, которые вызывают шок у адептов здорового питания.

Как на самом деле делают куриную колбасу

«При надлежащей работе с суточными цыплятами на какой-то период можно без этого обойтись, несмотря на риск заболевания среди поголовья, — рассказали нам на предприятии. – Чтобы минимизировать риски, мы постепенно начали отстраивать требования к работникам с точки зрения санитарно-ветеринарных правил. Сейчас мы готовим уникальное сырье под себя, на основе которого и производится готовый, с возможностью контроля на протяжении всего процесса, продукт: от производства до поставки в магазины.» Даже корм для цыплят контролируется на местах: технологи самостоятельно составляют его рецептуру и следят даже за мельчайшими отклонениями от нормы.

Второе осознанное решение – отказаться от ряда спорных пищевых добавок. Под запрет попали соя, другие аллергены, а также глутамат натрия, которого покупатели обычно боятся, как огня. Чтобы исключить нежелательные примеси, также постепенно вводят в рецептуру морскую соль вместо обычной.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Достигается это в том числе и тем, что специи и комплексные пищевые добавки для колбасных изделий приобретаются только у европейских поставщиков, которые обладают собственной мощной лабораторной базой.

После проведенной исследовательской работы появились наработки по линии готовых изделий для детского питания. Изобретать велосипед не стали –  соблюдены все требования существующих стандартjов. Провели серию испытаний детских продуктов в Институте физиологии НАН РБ и подтвердили их полезность. Каждый детский продукт проходит обязательную государственную гигиеническую регистрацию в Минздраве и вносится в единый Реестр специализированной продукции таможенного Союза. В 2017 году предприятие сертифицировано международной организацией по  системе  FSSC 22000.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Любопытная особенность – вся курица выращивается в одних условиях. А потому не только детские, но и все остальные продукты производятся из одного и того же сырья. Разница – в периоде выращивания. То есть запрет на использование антибиотиков и прочих добавок един и распространяется на всю продукцию.

Несмотря на завоеванное доверие покупателей, стоять на месте не стали. Так возникла идея с уткой мясной породы Мулард.

Начало экскурсии в производственные помещения невольно вызывает ассоциации со сводом непреложных медицинских правил: обязательная санитарная обработка на входе и на выходе, белая рабочая одежда, специальная обувь, одноразовые перчатки и чуть ли не хирургические маски для лица.

Как на самом деле делают куриную колбасу

В начале смены производятся продукты детской линейки. Таковы требования законодательства, чтобы снизить вероятность попадания в сосиски и мясные производные для питания детей специй и добавок, которые используются при изготовлении других колбасных изделий.

Заканчивается же смена производством паштетов. Ежедневная работа в цеху подчинена отработанной схеме: сначала формируется план продаж на неделю, под который затачивается уже план и ассортимент производства. В силу постоянного спроса есть и такие продукты, которые производятся почти каждый день. По этому критерию легко понять, что покупатели очень любят колбасы «Мортаделла» и «Ореховая», а также рулет «Элитный» (к нему мы еще вернемся).

Все производство аккумулировано на одной территории: сырьевой склад, цеха разделки мяса и взвешивания специй, колбасный цех, камеры термической обработки, дозревания и холодного копчения и так далее.

На входе в основной производственный цех происходит отбор и взвешивание специй для будущих колбас, рулетов и сосисок. Рядом – склад с исходными ингредиентами (специи и комплексные пищевые добавки, которые приходят уже в виде готовых смесей), а также упаковочными материалами: оболочки, этикетки, скобы и проч.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Разделка сырья разведена во времени: одновременно работники могут заниматься либо бройлерами, либо уткой. В разделочном цеху установлена автоматическая линия для разделки тушек бройлеров. Но отделение мяса от костей – ручная работа, поскольку автоматы не избавляют от риска попадания в мясо хрящей и других нежелательных частей птицы. Утка же требует только ручного труда. По санитарным нормам ножи, которыми осуществляется разделка тушек, меняются один раз в полчаса.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Колбасный цех встречает нас шумом работающих технологических линий: наполняются оболочки будущих рулетов, формируются будущие сосиски, которые, словно пули, вылетают из специального аппарата. Рядом расположились куттеры.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Краешком глаза замечаем, как специалисты цеха наполняют оболочки с продуктом, очень сильно напоминающим рулет «Элитный». Тот самый, который и привел нас на экскурсию в «Галерею вкуса» случайно попавшей в него резинкой.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Резинка – элемент крепления нитей, которыми перевязываются батоны рулета. Линия автоматическая и находится под постоянным контролем операторов, но такое «прыгучее» крепление ненароком сорвалось и попало в готовый продукт. Что, собственно, и случилось с нашим подписчиком, зафиксировавшим первый такой случай в практике завода.

Как на самом деле делают куриную колбасу

«На выходе с конвейера готовой продукции у нас везде стоят металлодетекторы, чтобы предотвратить попадание в готовый продукт даже металлической стружки. Речь может идти о забраковке всей партии. Так мы страхуем продукты от попадания в них скоб, инородных предметов вследствие поломки оборудования.  – прокомментировали на предприятии. — К сожалению, невозможно предусмотреть все потенциальные форс-мажорные ситуации, связанные с попаданием инородных предметов в продукт. Делаются выводы. И каждый подобный случай – это внутренние расследования, которые в конечном итоге ведут к ужесточению регламента».

Если с вареными колбасами и сосисками легко справится автоматическое оборудование, то другие виды изделия требуют ручного труда. Поражаемся, какими отточенными движениями работники вручную «кутают» кусковое куриное мясо в целлофановую оболочку, формируя будущий рулет «Царский».

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Рядом так называемый шприц наполняет натуральную оболочку (свиную кишку) колбасой «Домашней». Работа тоже требует вмешательства человеческих рук.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

После колбасного цеха – процесс приготовления. Сыровяленые колбасы ждут своего часа в камерах холодного копчения. Здесь они доходят до нужной кондиции, а затем попадают в камеры дозревания. Из 100 грамм мяса таким способом получается 50-55 грамм готового продукта.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Все процессы контролируются автоматически: оборудование отслеживает температуру и влажность и держит их в заданных интервалах. О критичных отклонениях машина дает знать специалистам пронзительным звуком сирены: в исключительных случаях сигнал аварийной ситуации взывает к необходимости вмешательства специалистов.

Самое теплое место на производстве – термическое отделение.  В то время как в остальных цехах поддерживается довольно низкая температура, здесь круглосуточно варятся и коптятся колбасы и другие изделия, а потому допускается отклонение от нормы. Мясные изделия находятся под постоянным контролем специалиста.  В целом камеры работают автоматически, по заложенному сценарию, но при необходимости информацию о процессах варения и копчения технолог может отследить дистанционно в режиме онлайн.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Рядом расположены камеры интенсивного охлаждения. После того, как продукт прошел термическую обработку, он попадает сразу сюда: «Чем скорее он охладится, тем меньше будет живых микробов в готовом продукте», — комментирует главный технолог. После чего колбасы, сосиски, филе и другие продукты отправляются на доохлаждение и в камеру накопления перед непосредственной упаковкой. «Чем быстрее продукт пройдет эту цепочку, тем лучше для него и безопаснее для конечного потребителя», — акцентируют наше внимание.

Богатство форм, вкусов и ароматов – это камера накопления готовой продукции. Здесь продукция осматриваются специалистом по качеству. Если по органолептическим качествам продукт прошел проверку, стеллаж маркируется ярлыком «Принято». Для работников цеха упаковки это сигнал к тому, что продукцию можно брать в работу. Без такой таблички упаковка продукции не происходит.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

У каждого продукта – свой так называемый «паспорт», на котором отмечается прохождение продукции по предприятию. Кто и когда замешивал фарш, какое было использовано сырье, номер партии и так далее —  вся эта информация хранится в архиве, чтобы, при необходимости, можно было восстановить историю каждого продукта. С этой же целью на производстве установлены видеокамеры.

Как на самом деле делают куриную колбасу

И, наконец, финальный этап: упаковка готовой продукции. Работа здесь идет бодро: километры сосисок, например, нарезаются автоматической линией, после чего выкладываются работниками на конвейерную ленту, откуда и попадают в упаковку с модифицированной атмосферной средой (только азот и углекислый газ, которые позволяют продлить срок годности продукции). Упакованный продукт маркируется и отправляется на фасовку в картонную тару.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Как на самом деле делают куриную колбасу

Коробки еще раз взвешиваются, партии присваивается свой номер и код, после чего формируются поддоны с готовым продуктом. Дальше они отправляются на логистический склад, откуда попадают в магазины.

Как на самом деле делают куриную колбасу

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано

Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3

Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Как на самом деле делают куриную колбасу

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Поделиться с друзьями
Как это сделано
Добавить комментарий